Spaghetti con ragù di tonno

Piatto unico, fresco e profumato perfetto per un gran finale di stagione; le giornate di sole ancora calde, ma non troppo, aiutano le piante aromatiche tenere e odorose che alloggiano sul mio piccolo balcone, che offrono così le loro nuove e fresche foglioline. Anche i pomodorini diventeranno con il passare dei giorni sempre più dolci e colorati. E saranno resi ancora più dolci dalla cottura che eliminando l’acqua concentra gli zuccheri, rende morbida la pelle e trasforma la polpa in un cremoso sughetto. Tutti questi ingredienti si fondono insieme per poi arricchirsi con tenerissimi bocconcini di tonno appena scottati dal calore del forno: il tutto diverrà poi salsa per condire dorati spaghetti alla chitarra o tonnarelli.

Ingredienti per 4 persone
500 g di tonnarelli o spaghetti alla chitarra fatti a mano freschi o
300 g secchi
Per il ragù dimezzare le dosi
200 g di tonno fresco tagliato in una unica fetta
2 spicchi di aglio
2 acciughe sott’olio o ancora meglio sotto sale
2 cucchiai di pinoli
1 pizzico di semi di finocchio selvatico
200 g di pomodorini
6 cucchiai d’olio extravergine di oliva
7-8 foglie di basilico
1 cucchiaino di foglioline di santoreggia
sale, pepe macinato al momento
40 g di pecorino o fiore sardo, facoltativo

Dissalate le acciughe sotto sale mettendole per una decina di minuti a bagno in acqua tiepida, quindi sotto un filo di acqua fredda corrente eliminate la lisca e quant’altro c’è da scartare. Tagliate in due i pomodorini e metteteli in una teglia da forno in un solo strato e conditeli con sale e pepe. Mettete a freddo in una padella l’olio extravergine d’oliva, i semi di finocchio, le acciughe e l’aglio affettato il più sottile possibile. Fate andare il tutto a fuoco dolcissimo fino a che l’aglio e le acciughe non saranno completamente disfatti. Alzate la fiamma sotto la salsetta affinché prenda calore, quindi versatela sui pomodorini, mettete tutto in forno caldo a 220° per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Prendete il tonno, eliminate la pelle e la lisca centrale, lavate e tagliate la polpa a dadini. Togliete dal forno la pirofila con i pomodorini, cospargeteli con i pinoli e i dadini di tonno. Mescolate bene e rimettete in forno spento per mantenere in caldo il tutto, il tonno cuocerà a contatto dei pomodori e con il calore residuo del forno. Lessate la pasta, scolatela e conditela nel recipiente di cottura del ragù. Finite con il basilico, la santoreggia e una generosa macinata di pepe e una abbondante manciata di pecorino grattugiato. Gli spaghetti (maccheroni) alla chitarra o i tonnarelli sono in genere usati come pasta fresca ma in commercio si trovano anche nella comodissima versione secca sempre pronta. Il nome tonnarelli, che dal Lazio si è poi diffuso ovunque, indica la versione romana dei maccheroni alla chitarra abruzzesi. In ogni caso si tratta di spaghetti dalla sezione quadrata. Un tipo di pasta con forte personalità, che richiede condimenti saporiti. Spaghetti alla chitarra con ragù di tonno fresco

Laura Ravaioli