A Miami il primo ristorante casher con la stella Michelin

Da bambino Raz Shabtai si sedeva sul bancone della cucina della nonna Mutra, a Gerusalemme, per seguirne i movimenti, per imparare a preparare i piatti della tradizione. È stata lei la sua prima insegnante ai fornelli. «È la donna che mi ha cresciuto. La donna il cui amore, la cui forza e i cui valori hanno plasmato la persona che sono», ha scritto Shabtai all’indomani di uno storico successo: il suo Mutra, ristorante nel nord di Miami, ha conquistato una stella Michelin, il primo e unico al mondo ad avere sia il prestigioso riconoscimento sia la certificazione casher.
Da adolescente Shabtai ha lavorato in ogni ruolo della ristorazione in Israele: lavapiatti, cameriere, linea del freddo, linea del caldo, barman. Un percorso che lo ha portato fino in cucina, con esperienze in ristoranti della Galilea e poi oltreoceano, a New York. Un incarico come chef privato lo ha poi spinto a trasferirsi a Miami.
L’occasione di aprire un ristorante in proprio è arrivata meno di due anni fa, e la scelta del luogo è stata originale: un anonimo centro commerciale a nord di Miami, lontano dai circuiti turistici di Miami Beach. Così un anno fa è nato Mutra: «Ho dato il nome di mia nonna a questo ristorante affinché il suo spirito continuasse a vivere in ogni ospite che accogliamo e in ogni piatto che serviamo. Questo momento porta il tuo nome, la tua eredità e il tuo amore», ha scritto lo chef israeliano, dedicando alla memoria della nonna la stella Michelin.
Quando la notizia del riconoscimento è arrivata, il team era riunito davanti al bancone del ristorante. Un video pubblicato su Instagram mostra Shabtai e i suoi collaboratori saltare di gioia, abbracciarsi e commuoversi. «Abbiamo sempre creduto che la cucina casher meriti la stessa ambizione e creatività di qualsiasi grande ristorante al mondo», ha spiegato Shabtai. «Crescendo a Gerusalemme, ero circondato da sapori, spezie e cibi incredibili che raccontavano storie. Volevo portare quella stessa sensazione qui, non solo per la comunità ebraica locale, ma per tutta la Florida del Sud».
Gli ispettori Michelin hanno lodato «una filosofia iperlocale» che «non cerca di reinterpretare i classici mediorientali, ma porta la sensibilità del mercato di Gerusalemme in un contesto da alta cucina, con un approccio farm-to-table e tecniche di fermentazione», citando tra i piatti il kebab d’agnello con crema di melanzana affumicata, il pollo alla tunisina con ceci all’harissa e couscous e la barbabietola con ajoblanco e sorbetto.
Da giugno, riporta Jewish News, il Mutra lancerà il menu estivo, costruito attorno alla filosofia: «Meno è meglio». Meno ingredienti, più tecnica, più attenzione alla materia prima, spiegano dal ristorante. Tra i nuovi piatti un ravioli doppio con duxelles di funghi e schiuma di feta vegana e il Korean Musakhan, reinterpretazione del classico piatto levantino con pane lachuch yemenita, costine cotte tutta la notte e vinaigrette coreana.
Con questa stella Shabtai entra nella lista degli chef israeliani all’estero già insigniti del riconoscimento Michelin, accanto ad Assaf Granit, Eyal Shani, Gilad Peled, Matan Zaken e Gal BenMoshe. Il Mutra è però l’unico ad aver ottenuto anche la certificazione casher. «Il cibo è sacro», ha concluso Shabtai, ringraziando la famiglia, lo staff e clienti. E aggiungendo: «Credete nei vostri sogni, anche quando gli altri non ci credono».