Gerusalemme conquista Londra, a tavola

Il cibo della Gerusalemme di oggi, nella Londra più di tendenza. È l’incontro vincente di The Palomar, il ristorante aperto a Soho soltanto un anno fa da tre chef israeliani del Machneyuda di Gerusalemme, premiato come miglior ristorante nei prestigiosi Veuve Clicquot GQ Food and Drink Awards, assegnati dal mensile inglese GQ.
AThe Palomar sono ancora increduli. “Tre settimane prima della cerimonia di premiazione (che si è svolta al Bulgari Hotel di Londra) ci hanno informato che avremmo dovuto presenziare, e al tempo non sapevamo nemmeno di cosa si trattasse” ammette Assaf Granit, uno dei tre chef che hanno fondato il ristorante, la cui vita ruota tra Gerusalemme e Londra intorno ai turni da capo chef al Machneyuda e quelli al The Palomar ogni tre settimane, e alle riprese dello show televisivo “Game of Chefs”. “Eravamo sorpresi, e nervosi. Alcuni di noi – racconta – non hanno chiuso occhio. E poi è stato solo quarantott’ore prima della cerimonia che ci hanno avvertiti che avevamo vinto”.
“Già solo essere nominati – continua Granit – è stato lusinghiero. È come essere un regista nominato accanto a Martin Scorsese o Robert De Niro”. Questo perché la lista dei candidati alla vittoria era composta dai ristoranti più chic e famosi della città, molti dei quali insigniti di una o più stelle Michelin. Come ad esempio The Ledbury di Notting Hill, che serve raffinata cucina francese e delle prestigiose stelline ne ha ben due, così come L’Enclume, dello chef Simon Rogan, tra i più conosciuti e rispettati cuochi della Gran Bretagna. L’esclusiva classifica “mette in evidenza la ricchezza e la varietà della scena dei bar e dei ristoranti del Regno Unito, dai classici, ai posti dove farsi vedere, dai pub di campagna ai locali hipster”, come sottolineato dall’editor di GQ Dylan Jones. A far vincere The Palomar, che tra l’altro ha anche prezzi nettamente più competitivi degli altri ristoranti nominati, cosa che richiede di prenotare con diverse settimane di anticipo per trovare un tavolo, è stata la marcia in più dell’atmosfera. “Il cibo arriva sempre a tavola con un tale sentimento di ospitalità che è impossibile non sentirsi ben nutriti e coccolati. L’atmosfera è revivalistica, di rinascita, e come quella di una cena di shabbat il venerdì sera”, si legge in una recensione apparsa sul Sunday Times.
“Abbiamo voluto creare un’atmosfera casalinga per i clienti, incrociando il calore israeliano e un alto livello di professionalità”, spiega in effetti Assaf. “Curiamo ogni dettaglio – aggiunge – dalla musica agli stuzzicadenti”.
“C’è qualcosa di straordinario nel fatto che un gruppo di ‘arsim’ (termine dello slang ebraico con una venatura dispregiativa che indica lo stereotipo di un giovane proveniente da ceti sociali bassi) che sconfiggono i ricchi pezzi grossi di Londra”, osserva poi lo chef. Oltre a lui tra i fondatori di The Palomar ci sono anche Uri Navon e Yossi Elad, che sul sito web del ristorante racconta di quando camminando per le strade di Praiano (in Campania), dalla finestra della cucina di una piccola casa ha visto una mamma italiana al lavoro, chiedendole in italiano “che cosa fate?”. “Mi ha invitato a entrare, stava preparando gli gnocchi di spinaci con ricotta, un piatto paradisiaco”, che Yossi ha poi rielaborato aggiungendo yogurt e altri ingredienti mediorientali e riproposto nel suo ristorante. Il capo chef di The Palomar è invece Tomer Amedi, 30 anni, che prima lavorava come vice chef al Machneyuda. Nato a Gerusalemme da madre marocchina e padre curdo, afferma che “il cibo e il rispetto per le tradizioni culinarie sono sempre stati una parte importante della mia vita”. Accanto a lui lavora sua moglie Yael, pasticcera appassionata fin dalla tenera età, insieme a uno staff decisamente internazionale, di cui fanno parte tra gli altri la manager ceca Stepanka e il barista di Sanremo Marco.
The Palomar presenta un menu che offre sul piatto il mix tipicamente gerosolimitano di influenze culturali provenienti dal sud della Spagna, dal Nord Africa e da levante. La sia cucina si ispira dunque a quella ben consolidata del Machneyuda, ma riadattandola per i palati anglosassoni. Anche perché i proprietari del locale israeliano progettano di aprire un nuovo ristorante nella capitale britannica, su cui trapelano pochissime notizie, oltre a un altro The Palomar nell’East London insieme ai loro partener inglesi, con lo stesso menu ma un ambiente più da bar informale. Inoltre, Tomer sta scrivendo il suo primo libro di ricette in inglese. Gerusalemme continua così a conquistare i cuori londinesi.

Francesca Matalon twitter @fmatalonmoked

(11 maggio 2015)