LIBRI – I Bemporad e il ricettario che unì l’Italia

A fine Ottocento il gastronomo Pellegrino Artusi bussa alla porta di diversi editori per far pubblicare il suo ricettario. Prova, tra gli altri, a convincere Emilio Treves, l’uomo che in quel momento incarna l’editoria italiana. Ma Treves lo liquida: “Di cucina non ci occupiamo”. Ulrico Hoepli è interessato, ma pone delle condizioni troppo onerose.
Artusi è così costretto, almeno inizialmente, a pubblicare La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – volume poi diventato un pilastro della cucina italiana – a spese proprie. Il ricettario esce nel 1891 e le mille copie stampate vanno tutte vendute. Numeri piccoli, anche per l’allora Italia analfabeta, ma comunque segno di un potenziale mercato. A consacrare il lavoro di Artusi ci penserà dieci anni dopo una casa editrice amica: la Bemporad di Firenze. Tra Roberto Bemporad, la moglie Virginia Paggi e l’autore de La scienza in cucina, non c’è solo un’amicizia. I coniugi Bemporad hanno suggerito ad Artusi, come scrive lui stesso, «un piatto di origine araba che i discendenti di Mosè e Giacobbe» avevano «portato in giro per il mondo» e che in Italia era usato «per minestra dagli israeliti». Con ogni probabilità sono sempre i Bemporad, racconta Tommaso Munari nel suo L’Italia dei libri. L’editoria in dieci storie (Einaudi), a introdurre l’amico ai molteplici usi della melanzana, un ortaggio «né ventoso né indigesto» che nella Firenze di metà Ottocento era tenuto «a vile come cibo da ebrei».
Oltre a suggerire, la casa editrice degli ebrei Bemporad ha il merito di credere nel libro rifiutato da Treves e Hoepli. Per pubblicizzarlo lo presenta così: «Spesso è accaduto che due persone congiunte da Dio e dal sindaco in matrimonio sono state disgiunte da uno stufatino mal condizionato, da un coscio di montone non arrostito a dovere, da un pezzo di manzo lessato male». Come scongiurare una separazione?, scrive Munari. Correndo ad acquistare «il libro del Signor Artusi, che s’ispira al triplice concetto dell’igiene, dell’economia e del buon gusto».
La trovata pubblicitaria funziona e a inizio Novecento La scienza in cucina diventa un libro sempre più popolare. Negli anni successivi, racconta ancora Munari, il ricettario si trasforma in un simbolo dell’Italia unita. Tanto che Giuseppe Prezzolini conclude il suo corso alla Columbia University di New York intitolato Contributi dell’Italia alla cultura europea (1938-39) citando proprio Artusi.
Negli anni Settanta un caporedattore di Einaudi dirà: «L’Artusi è importante, in campo culinario, come Manzoni lo è in campo letterario».

Daniel Reichel