L’ESPERTA – Fritto da non demonizzare, ma serve moderazione

Fritto sì, fritto no. A Chanukkah il dibattito è aperto. «Beh, i fritti proprio bene non fanno. Ma come tutti i cibi non vanno demonizzati. Serve la giusta misura», spiega la dietista livornese Anna Menasci, esperta in nutrizione clinica. «In circolazione ci sono certi “oliacci” da aver paura, bisogna starne alla larga», premette Menasci. «Per questo la scelta migliore è sempre l’olio extravergine d’oliva. Certo per i dolci non è l’ideale, perché altera un po’ il sapore. Possiamo ricorrere come alternativa all’olio di arachidi come pure a quello di semi di girasole alto oleico, che ha un punto di fumo simile».
Qualche suggerimento pratico per arginare l’impatto negativo del fritto: «Cambiare l’olio dopo ogni utilizzo, asciugare bene il cibo fritto, associare sempre delle verdure, perché hanno degli ossidanti che contrastano le sostanze dannose prodotte nel momento in cui l’olio si scalda». Il fritto può avere quindi cittadinanza in una dieta equilibrata, «ma preferibilmente a casa, dove possiamo controllare ogni processo di cottura; da evitare ristoranti di dubbia qualità, oltre naturalmente ai fast food, perché hanno la tendenza a usare oli scadenti». E ancora: «Friggiamo prodotti freschi, anziché quelli processati; il famoso “pronto-cuoci” è da evitare perché già alla base gli ingredienti non sono sani, a prescindere dalla loro friggitura o meno».
Menasci, vicepresidente dell’Ordine dei dietisti a Pisa, Livorno e Grosseto, spezza una lancia a favore delle friggitrici ad aria, «perché hanno il vantaggio del calore regolabile e del minor utilizzo di olii e grassi». La dieta livornese è molto fritta? «C’è da dire che la maggior parte dei cibi livornesi sono ricette ebraiche…comunque sì, nella cucina ebraica italiana un po’ di fritto c’è. Basti pensare al baccalà fritto in salsa, ai fritti misti, ai carciofi alla giudia: il fritto in questo caso è abbinato a una verdura, già meglio».
Non si può poi non parlare del 5 e 5, panino farcito con la farinata di ceci. La mitica “torta”, come la chiamano i livornesi. Il 5 a 5 «contiene moltissimo olio, però è olio di semi di arachide, meno dannoso di altri: ogni tanto al posto della pizza può andare bene, ma davvero ogni tanto…». Menasci è esperta in particolare di malattie renali, dialisi e nutrizione per tecnologie applicate al diabete. Non è una frequente consumatrice di cibi fritti. «In quanto dietista sarei poco coerente con il mio lavoro», precisa.
Per Chanukkah si sente però di consigliare le frittelle di zucca barucca, note a Venezia come le fritole de suca baruca. «È una ricetta adatta perché rispetta la stagionalità: la zucca è presente in natura in questo periodo ed è inoltre ricca di beta carotene, un antiossidante naturale».

a.s.