PESACH – Lasagne con la matzah

E a Pesach, lasagne di carne. Silvia Nacamulli – cuoca, docente e autrice specializzata di cucina ebraica italiana trapiantata a Londra – le prepara avvalendosi di una besciamella parve.
E ci ricorda: «Potete anche aggiungere una o due verdure per un sapore più ricco. Le mie aggiunte preferite sono i carciofi». La ricetta che segue è tratta dal libro di ricette di Silvia Nacamulli, Jewish Flavours of Italy (Green Bean Books, 2022).

PROCEDIMENTO
Scaldare i 4 cucchiai d’olio d’oliva in una padella ampia e antiaderente a fuoco basso e aggiungere le cipolle, le carote e il sedano con un buon pizzico di sale e uno di pepe.
Cuocere, parzialmente coperto, per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il soffritto si sarà ammorbidito e leggermente dorato, quindi aggiungere la carne macinata.
Coprire e cuocere a fuoco medio-alto per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto e spezzettando il macinato con un cucchiaio di legno. Togliere il coperchio e aggiungere il vino.
Mescolare bene e cuocere, a recipiente scoperto, per altri 5 minuti. La carne deve essere ancora un po’ umida e bagnata. Togliere dal fuoco, coprire e mettere da parte fino al momento dell’uso.
Mentre la carne cuoce, preparare la besciamella parve. Scaldare la margarina o l’olio in una casseruola medio-piccola a fuoco basso, quindi aggiungere la fecola di patate.
Mescolare bene con una spatola o un cucchiaio di legno e cuocere per un minuto per creare un roux. Aggiungere gradualmente il brodo vegetale e iniziare a mescolare con una frusta a mano. Portare delicatamente a ebollizione, quindi aggiungere la noce moscata e il sale, e continuare a mescolare. Potrebbero formarsi dei grumi, ma non preoccupatevi: continuando a mescolare vigorosamente, ogni grumo si scioglierà. In questa fase occorre non avere fretta (e non bisogna smettere di mescolare con la frusta!): amalgamare bene gli ingredienti è fondamentale per ottenere una besciamella omogenea. La besciamella dovrà essere abbastanza liquida; quando è pronta, toglierla dal fuoco e tenerla coperta. Preriscaldare il forno statico a 220°C (forno ventilato 200°C).
Per assemblare le lasagne di matzah, distribuire mezzo mestolo di besciamella e mezzo mestolo del composto di carne macinata sulla base della pirofila e mescolare, quindi adagiarvi uno strato di matzot, tagliandole per adattarle alla pirofila. Ricoprire con circa due mestoli di carne macinata, quindi 2 mestoli di besciamella e una spolverata di prezzemolo.
Aggiungere un secondo strato di azzima, quindi altri 2 mestoli di carne, besciamella e un po’ di prezzemolo. Ricoprire con un ultimo strato di matzah e la restante besciamella, la carne macinata e il prezzemolo. Cuocere in forno per 20 minuti. Togliere dal forno e lasciare riposare per 5 minuti prima di servire caldo. Una volta raffreddata, la lasagna si conserva in frigo fino a due giorni.

INGREDIENTI
(per 4-6 persone)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cipolle tritate finemente
2 carote tritate finemente
2 bastoncini di sedano tritati finemente
1 kg di carne macinata (manzo, vitello o
un misto)
100 ml di vino rosso
150-200 g di azzime (matzot) sottili
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
sale marino e pepe nero, a piacere

Per la besciamella parve:
40 g di margarina
40 g di fecola di patate
700 ml di brodo vegetale (fatto in casa o
con 1 cucchiaino di brodo vegetale sciolto
in acqua bollente)
¼ di cucchiaino di noce moscata macinata
¼ di cucchiaino di sale marino
Usare una pirofila di circa 30 x 25 cm