USA -Tacchini (e oche) per un Ringraziamento casher

Chosen Farms, una piccola azienda guidata da Yadidya e Miriam Greenberg, porta avanti in Pennsylvania un progetto inatteso: allevare tacchini per il mercato della carne casher restituendo al consumo ebraico un animale che sfugge alla logica industriale. Nei capannoni di Lancaster County – racconta Benyamin Cohen sul Forward – i tacchini crescono lentamente, muovendosi in spazi aperti, lontani dalla standardizzazione del pollame commerciale. Per raggiungere il peso di mercato servono circa sei mesi e quando sono pronti vengono macellati secondo la regole della shechità a New York, confezionati in New Jersey e spediti in vari stati, spesso congelati, a una clientela dispersa ma fedele. Un anno fa ne hanno venduti appena venti, quest’anno sono sessanta grazie al passaparola fra macellai casher, rabbini, cuochi e famiglie alla ricerca di un’alternativa credibile alla produzione industriale. Miriam, che ha conosciuto l’allevamento lavorando in alcune fattorie del Maryland e poi si è formata come chef a New York, spiega la differenza tra il pollame selezionato per crescere in fretta e questi animali dallo sviluppo più lento: i primi, dice, hanno perso ogni sapore mentre i secondi sono un ritorno a una tradizione che si stava smarrendo. In inverno compaiono anche le oche, un ritorno della tradizione ashkenazita che vedeva in questo animale una risorsa completa, dalla carne allo schmaltz, il grasso che era fondamentale in molte cucine della diaspora. Chosen Farms propone un’idea diversa di consumo, parte di una storia culturale e gastronomica. Nel mercato americano dove il pollame casher è spesso sinonimo di anonimato industriale è una piccola sfida, una ricerca del gusto delle memorie familiari e qualcosa che parla di cura, appartenenza, continuità.