STORIA – Il gallo di zucchero che attraversò la guerra

Una baracca ai margini di Ramat HaSharon, i bambini sotto la finestra ad aspettare, e una donna scampata alla Shoah che cola zucchero bollente in stampi di ferro a forma di gallo portati dall’Unione Sovietica. Siamo a metà degli anni Sessanta, nel cuore di Israele, dove, un po’ per caso, nasce un’icona dell’infanzia di un popolo: HaTarnegol, il gallo, un leccalecca rosso che ha accompagnato generazioni di bambini.
La storia comincia lontano, nell’Europa devastata dalla Seconda Guerra Mondiale. A raccontarla è Ronit Vered, giornalista gastronomica di Haaretz, chiamata di recente dalla Biblioteca Nazionale di Israele a condurre un ciclo di incontri sul cibo e l’identità israeliana. Nel 2020 Vered aveva ricostruito la storia dell’iconico leccalecca in un articolo intitolato “Alla fine tutti tornano al gallo: il segreto del fascino del dolce dell’infanzia”.
Al centro della storia c’è Lea Koretzki. Nel settembre del 1939, quando i tedeschi invadono la Polonia, suo marito Avraham è richiamato nell’esercito polacco, poi arruolato nell’Armata Rossa, con cui arriverà fino a Berlino. Avraham rimane ferito quattro volte nel corso di sei anni di guerra. Solo alla quarta ferita, in ospedale, gli recapitano un sacco pieno con le lettere inviate dalla moglie nel corso di quel lungo e difficile periodo di lontananza.
Nei primi mesi dell’invasione tedesca, Lea aveva preso il figlio neonato Yaakov ed era fuggita da Ostroha, città della Polonia orientale, verso est: chi restava veniva falciato dalla macchina di morte nazista. Di una comunità ebraica che prima del conflitto contava 12mila persone, alla fine sopravvissero in 300. Lei trovò rifugio in un piccolo paese sovietico vicino al confine con la Cina, a migliaia di chilometri da casa. Segnato dalla fame e dagli stenti, il piccolo Yaakov non sopravvisse. Lea trovò lavoro presso un artigiano locale, che produceva dolci di zucchero colati in stampi di ferro. La donna imparò un mestiere che le salvò la vita.
Dopo la guerra i Koretzki si riunirono, ebbero quattro figli e nel 1960 emigrarono in Israele. «Era dura», ha raccontato ad Haaretz il figlio Yafim. «I miei genitori erano ormai anziani e faticavano a trovare lavoro, e noi figli fummo distribuiti tra vari kibbutz». Finché Lea ritrovò i vecchi stampi di metallo portati dall’Unione Sovietica e ricominciò a produrre dolciumi a mano. I bambini venivano sotto la sua finestra a comprarli. Chi non aveva soldi riceveva i frammenti dei leccalecca che si erano rotti.
L’attività, chiamata prima “Liza” in onore della madre e poi conosciuta semplicemente come “Il Gallo”, chiuse alla fine degli anni Ottanta, travolta dalla concorrenza delle grandi industrie dolciarie. Gli stampi originali furono venduti per la fusione. Ne sopravvivono pochi, custoditi gelosamente: la pasticcera Hila Hochman ne ha rintracciati ventitré in un negozio dell’usato, e con quelli produce ancora oggi, a mano, galli in diversi colori e gusti naturali.
Perché proprio il gallo, e non la mucca o il maiale, è diventato il lecca-lecca per eccellenza? «I contorni del gallo creano un’icona perfetta», aveva spiegato a Vered il designer industriale Yaniv Gluzman, docente a Bezalel. La cresta, la coda, la linea dello stampo percepita dalla lingua: tutto concorre a un’esperienza sensoriale che è anche rituale. Il gallo, araldo dell’alba nelle tradizioni popolari di mezzo mondo, porta con sé una stratificazione simbolica antica: il risveglio, il ritorno alla vita.