Oltremare – Surrogati

La ricerca del surrogato è un leitmotiv dell’emigrato. Tutto quello che non si trova nel paese di immigrazione in natura o almeno in un supermercato, e che non si può contrabbandare in valige proprie o di amici, deve trovare un equivalente o diventa oggetto di nostalgie che possono durare per generazioni. L’ho capito quella notte che ho visto una signora vestita di nero piangere su delle arance siciliane sequestratele al JFK Airport a New York. Lacrime vere. Vale in genere la regola zen e vagamente chilometro zero per cui tutto quello che è locale deve essere per lo meno provato, e solo a posteriori le zucchine scure del nord Italia sono imbattibili quanto a cottura, dolcezza e resa. In Israele, in anni meno civilizzati di oggi questo ha significato per esempio cucinare pasta prodotta localmente che aveva un colore paglierino tendente al giallo vivo. E gran sospiri di sollievo quando han cominciato a comparire sugli scaffali dei supermercati pacchetti blu di pasta italiana importata.
Ma la mancanza di certi ingredienti di base ha causato lungo gli anni modifiche in ricette anche profondamente tradizionali, come la Ruota del Faraone o Frisensal, che le famiglie di origine italiana hanno continuato a preparare in Israele ogni Shabbat Beshallach fin da prima della fondazione dello Stato. Italkim altrimenti molto tradizionalisti fanno ancora oggi la pasta che ricorda l’uscita dall’Egitto usando ingredienti che erano reperibili agli albori di Israele. Ove la ricetta originale prevede tagliatelle all’uovo, in assenza di alcuna pasta all’uovo si usa qualsiasi pasta lunga, con effetto di colore (e di sapore) molto meno pieno. Le palline o rotelle di salciccia, che in Italia si preparavano a mano con salnitro da bombaroli e molta pazienza, possono diventare pezzi di carne qualunque, perfino, orrore, non tondi. Anacardi al posto dei pinoli (e su questo un sopracciglio alzato è legittimo). Ma almeno le uvette sono rimaste simili a quelle che abbiamo usato per diverse centinaia di anni.

Daniela Fubini, Tel Aviv Twitter @d_fubini

(13 febbraio 2017)