Quando il cibo nutre (anche) l’anima

Divieti e obblighi, tradizioni e usanze, devozione e ribellione. In “Ricette e precetti”, curato dall’autrice e regista teatrale Miriam Camerini, quarantacinque storie e ricette raccontano del rapporto intricato fra cibo e norme religiose ebraiche, cristiane e islamiche.
“Non ho nessuna paura di dire che in un gefilte fish vi è Europa allo stesso livello che nell’Inno alla gioia di Beethoven” scrive Paolo Rumiz nell’introduzione al volume, pubblicato dalla casa editrice Giuntina. Ad arricchire il volume, cui hanno contribuito con le loro ricette gli animatori del sito www.labna.it Benedetta Jasmine Guetta e Manuel Kanah, alcune gustose illustrazioni di Jean Blanchaert.
“Mangiare e raccontare sono da sempre intrecciati indissolubilmente, ma questo lo sapevo anche prima. Ciò che ho scoperto – spiega Camerini, che ha da poco intrapreso un percorso di studi con l’obiettivo di diventare la prima donna italiana ad assumere l’ordinazione rabbinica nell’ambito dell’ortodossia ebraica – è che anche i precetti, le regole, i divieti e le usanze sono un modo di raccontare la nostra storia”.

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Quando il cibo nutre (anche) l’anima

Sono nata a Gerusalemme e cresciuta a Milano, in una famiglia di ebrei italiani da sempre osservanti dei precetti della Torà. Non ho mai appreso le regole alimentari ebraiche (kasherùt): le ho succhiate con il latte materno (che – per inciso – è considerato kasher solo per i lattanti cui è destinato, casomai ve lo foste mai domandato), assieme alla consapevolezza del fatto che non tutto ciò che è in questo mondo è a nostra disposizione perché stendiamo la mano e ce lo prendiamo, ma che mangiare è un atto naturale e spirituale al tempo stesso, che il nostro comportamento attorno all’atto di nutrirci è ciò che può distinguerci dagli animali che popolano questo mondo, i quali hanno ogni diritto di alimentarsi con quel verbo che in tedesco è riservato proprio a loro e che suona fressen, contrapposto all’umano essen. Siamo noi umani a dover rendere sacro il mangiare, affinché non sia rapina del creato, ma benedizione. Ho quindi sempre saputo che c’era un legame – nel mio mondo – fra alimentazione e religione, fra quell’atto naturale che è mangiare e quell’altro atto naturale che è seguire delle regole, credere in un Creatore, in una ragione di tutte le cose, quantomeno in una grande eterna domanda che guida ogni mia giornata, dal risveglio a tarda notte. Ciò che non necessariamente avevo esplorato erano, invece, i molti modi in cui altri popoli e altre tradizioni religiose declinano il loro rapporto fra cibo e religione, fra ricetta e precetto, per dirla con la felice espressione che mi ha fatto poi da guida e che è stata inventata (nel senso latino di trovata, perché aleggiava nell’aria a Milano, in quei giorni in cui tutti pensavamo a Expo e al suo sogno: “nutrire il pianeta”) da Giovanni Ferrò, amico e caporedattore di Jesus, rivista mensile delle Edizioni San Paolo. È nata così – e si è espressa in una fortunata rubrica – una collaborazione che dura ancora fra un’ebrea osservante e il più importante mensile italiano di cultura cattolica, e che diventa oggi anche un libro voluto e pubblicato dall’editore di riferimento per la cultura ebraica in Italia.
Lungo la strada che ha portato una rubrica mensile a diventare un libro, ho avuto la fortuna, il privilegio e la gioia di incontrare Jean Blanchaert, un uomo e un artista di quelli che di solito esistono solo nelle favole, che con tutta la generosità del mondo ha deciso di illustrare ogni ricetta, avvalendosi poi della solare collaborazione di Angelica Gerosa che ha colorato i disegni. Il sito di cucina Labna.it è da molti anni oramai il blog di riferimento per chi cerca notizie, appuntamenti, splendide immagini e – ovviamente – ricette relative alla cucina ebraica, mediterranea, mediorientale e vegetariana. Poiché le fortune non vengono mai da sole, anche Benedetta Jasmine Guetta e Manuel Kanah (i due fondatori e autori di Labna.it) hanno accettato di essere parte di questo progetto cosicché questo libro possa essere letto anche come un libro di cucina a tutti gli effetti.
Sono partita dunque come si parte per un viaggio, o almeno come parto io, di solito: sapendo pochissimo, con allegra curiosità e una certa pazienza (amo i viaggi lenti). Lungo il cammino ho incontrato persone meravigliose che in ogni luogo hanno condiviso con me la loro sapienza ed esperienza: ho intervistato panettieri e monaci, sapienti e ciclisti, cuochi, nonne, imam e rabbini. Ho condotto le mie ricerche in egual misura nelle biblioteche (cartacee o virtuali) e nei mercati, nell’Oriente medio o estremo, per stradine, antichi borghi, suq e feste di paese come nelle metropoli dell’Occidente. Questo libro parla di Venezia e di New York, di Cracovia e di Tashkent, di Matera, Sarajevo e Istanbul; scala il monte Athos, attraversa varie volte l’Oceano Atlantico e il deserto del Sinai, sosta nel giardino dell’Eden, approda immancabilmente a Gerusalemme.
Il legame fra ricorrenza religiosa, circostanza della vita o precetto (obbligo o divieto che sia) e il cibo, il piatto, la ricetta che li caratterizzano è di volta in volta una scoperta, una storia che si dipana nel suo farsi. Mangiare e raccontare sono da sempre intrecciati indissolubilmente, ma questo lo sapevo anche prima: ciò che ho scoperto è che anche i precetti, le regole, i divieti e le usanze sono un modo di raccontare la nostra storia.
Quando ero piccola, a casa mia per indicare l’arrosto si diceva “l’arrosto della nonna Ada”, la sua venuta da Genova a Milano alla vigilia di Pesach (Pasqua) corrispondeva con l’arrivo della lingua kasher già sotto sale da giorni e l’inizio dei lavori di preparazione del charoset, l’impasto di frutta e vino con cui gli ebrei in tutto il mondo – con ricette diverse ma simili – ricordano la schiavitù d’Egitto. Se penso alle sue dita, le vedo sempre un po’ nere nelle rughe sui polpastrelli e vicino alle unghie, vuoi per i carciofi, vuoi per le noci tostate.
L’altra mia nonna, Mirella, non ha mai amato cucinare, eppure, assieme a questo mondo, ha lasciato il tavolo di cucina ricoperto di ciambelle di marzapane pronte perché l’intera famiglia potesse celebrare la festa ebraica di Purim come aveva sempre fatto, con i suoi dolci di pasta di mandorle. Solo la copertura di cioccolata amara e palline colorate di zucchero non ha avuto il tempo di finire; lo abbiamo fatto mia zia Mara e io, subito dopo il funerale: ci aveva lasciato un compito da completare, perché non ce ne stessimo lì troppo tristi, con le mani in mano.
Ogni anno, per lo Shabbat in cui si legge dalla Torà il brano che descrive l’apertura del Mar Rosso, mia madre prepara le tagliatelle che rappresentano la scena e nel farlo racconta: «Ecco le onde del mare, qui sono i carri del Faraone, queste sono le ruote». L’uscita dall’Egitto – il racconto per eccellenza – si serve di attrezzi di scena come se fosse un teatro di figura, in cui lo stare a tavola è narrazione. Durante il séder, la cena di Pesach, l’imperativo è narrare per sentirsi liberi, insegnare alle nuove generazioni a porre domande, a stimolare il racconto in una ideale conversazione ininterrotta che unisce l’una all’altra le generazioni, in eterno.
Dedico questo libro, il primo della mia vita, alle mie nonne Mirella (sia il suo ricordo benedizione) e Ada (possa vivere fino a centovent’anni!) e ai miei piccoli nipoti Alisa ed Eliyah, che non siano mai sazi di viaggi e di storie.

Miriam Camerini

Europa è una pentola

L’Europa – questo frastagliato capolinea dell’Asia – ha confini certi solo sull’Atlantico. Per questo fattore fisico, essa è l’inevitabile “destino final” (così come lo chiamerebbero gli spagnoli) di infinite cose: popoli, merci, costumi, toponimi, canti, leggende. In Europa, la Terra del tramonto, questi fattori umani si addensano fatalmente mescolandosi o formando degli arcipelaghi di diversità, e in questo sovraffollamento sono obbligati giorno dopo giorno a scegliere tra il buon senso della convivenza e la follia del conflitto. Perché non includere i cibi in questa grande corsa verso Occidente? Perché non vedere l’Europa come un desco dove approdano le più favolose tradizioni della cucina? Che cosa più del cibo riesce a coniugare il mistero dell’identità e della contaminazione, disinnescando il conflitto fra i due? Non vi è pietanza mediterranea “tipica” di un territorio che non venga da lontano e non nasca da un imbastardimento. Basterebbe questo a sbugiardare i teorici della purezza e delle radici. I nomi dei cibi parlano da soli.
Mia nonna triestina, nata nell’impero austro-ungarico, preparava dei dolcetti di Natale a forma di luna crescente chiamati curabiè di trasparente origine turca (il nome, se non altro, lo conferma). Erano giunti nel porto adriatico dopo l’annessione della Bosnia da parte degli Asburgo e nessuno a Trieste sentiva (e tuttora sente) rischio di scontro fra l’affermazione della cristianità natalizia e la forma “islamica” di quella goloseria, non a caso identica a quella dei croissant.
Ma i cibi sono anche un potente sensore di conflitto. Ho udito il leader populista Jorg Haider rivendicare in un comizio a Vienna la purezza della carne di maiale austriaca contro l’invasione dei prodotti americani a base di soia. Alla vigilia del suicidio della Jugoslavia, in un ristorante sloveno mi sono sentito rifiutare i ćevapčići che avevo ordinato, in quanto “carne serba”.
L’Europa esiste, a mio parere, là dove i cibi esercitano ancora il compito di assorbire e naturalizzare le diversità, dando vita a una globalizzazione “dolce”, che è l’esatto contrario del minestrone insapore che ci viene offerto e inflitto dal sistema della grande distribuzione. Un tempo questa formidabile, saggia capacità di incontro tra culture attraverso la cucina era ravvisabile in città mitiche come Alessandria d’Egitto, Costantinopoli, Livorno, Salonicco. A Sarajevo, fino alla guerra del 1992, nelle case cristiane era costume tenere nella dispensa una pentola che non aveva mai toccato carne di maiale in cui cucinare per ebrei e musulmani. Quella pentola era Europa, a tutti gli effetti; e la guerra, scatenata fraudolentemente in nome della purezza etnica e dei valori europei cristiani, si è scagliata proprio contro quella cultura dell’incontro. Che è quanto di più europeo possa esistere.
Oggi questa cultura sopravvive a fatica in città come Marsiglia, in Andalusia, in Sicilia, e soprattutto nei luoghi dove una grande borghesia colta e viaggiatrice ha saputo tenere i contatti col mondo. Ebrei, armeni, italiani, greci, dalmati, libanesi di diversa radice religiosa. In questi luoghi, in cui includo la mia Trieste, senti che la storia non la fanno solo gli statisti, i generali o i grandi inventori, ma – a pieno titolo – i cuochi e le massaie.
Non ho nessuna paura di dire che in un moussaka o in un gefilte fish vi è Europa allo stesso livello che nell’Inno alla gioia di Beethoven.

Paolo Rumiz

(28 aprile 2019)