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La cipolla, l’aglio e i porri

roberto jonaNella parashà di Be’alotechà, che abbiamo letto da poco, si trovano, con (gustose) dovizie di particolari, le proteste degli Ebrei vaganti: la causa del malcontento era la mancanza, durante la traversata del deserto, delle leccornie cui si erano abituati durante i secoli in Egitto.
La Torà coglie soprattutto la lamentela per la mancanza di carne ed il Signore manda al suo popolo le quaglie che soddisfano questo desiderio goloso. Ma le lamentele erano più estese e soprattutto più… sofisticate. I nostri antenati evidentemente trovavano la manna piuttosto insipida e lamentano la mancanza di cipolle, aglio e di porri.
Sono specie appartenenti alla famiglia delle Agliacee che tutti ben conosciamo, alcuni le gustano con piacere, mentre ad altri il sapore pungente risulta assai fastidioso. Mentre i nomi della cipolla e dell’aglio, in ebraico, non pongono problemi di traduzione, il nome del porro pone problemi più complessi. In effetti la Torà cita queste specie soltanto qui e non se ne trovano citazioni diverse in tutto il Tanach. L’identificazione dei porri è oggetto di discussione e dubbi. Il termine che viene usato nella parashà è hatzir che, letteralmente, vuol dire erba. Al di là dell’interpretazione maliziosa che potrebbero darne i lettori più giovani , i grandi interpreti e traduttori della Torà concordano con l’interpretazione dei “Settanta” individuando in questa specie il porro. Interessante è il fatto è che ritroviamo lo stesso termine nel libro di Giobbe (Giobbe 8,11-12), ma qui, secondo i traduttori, mantiene il significato originario di erba.
Tutte e tre le specie erano largamente coltivate in Egitto, sia per il sapore, sia per le importanti proprietà medicamentose estremamente varie: la cipolla è un potente diuretico, ma si può utilizzare anche per curare i dolori di stomaco ed intestinali e addirittura per il raffreddore e problemi di raucedine ed infine, macerata nel vino, serve a combattere i vermi intestinali; simili sono gli effetti medicamentosi delle altre due specie. Il sapore particolare, aspro e irritante le mucose della bocca ed i tessuti degli occhi è dovuto a composti organici solforati contenuti nella pianta.
Nell’antico Egitto l’aglio era parte integrale della dieta, soprattutto degli operai sottoposti a sforzi elevati perché era considerato irrobustente. Sembra che fosse ampiamente utilizzato dalla manodopera addetta alla costruzioni delle piramidi e ne sono stati trovati esemplari nella tomba di Toutankamen. Si sono trovate tracce dell’aglio negli scritti dei Sumeri e in India in iscrizioni risalenti a due millenni prima dell’E.V.. Gli Assiri e i Babilonesi li usavano ampiamente per persone sottoposte a fatiche intense. I Romani hanno diffuso l’aglio in tutta l’Europa, mentre i Greci lo consigliavano agli atleti per migliorarne le prestazioni. Nel Popolo Ebraico le abitudini acquisite in Egitto si sono mantenute attraverso i secoli: se apriamo un odierno libro di ricette tradizionali ebraiche, le cipolle e l’aglio compaiono molto di frequente.
Delle cipolle e dell’aglio si utilizza il bulbo che ingrossa alla base della pianta, mentre del porro si consuma la parte basale del fusto che si sviluppa compatta a partire dalle radici: questo fusto deve essere bianco: per ottenere questo risultato il porro deve essere piantato piuttosto profondo, in modo che la prima parte della crescita avvenga nella totale oscurità del terreno evitando così la fotosintesi in questa parte del fusto.
La cipolla è un alimento che, in genere, viene incorporato nelle preparazioni culinarie per insaporire la ricetta che la contiene: la sua presenza è quindi integrativa, o meglio supplementare.
Assieme all’olio, alle carote e al sedano, la cipolla costituisce la base del così detto “soffritto”, elemento fondamentale per favorire la “presa di corpo” di moltissime preparazioni.
Seppur meno conosciute, non mancano le ricette che impiegano la cipolla come elemento principale. Alcuni esempi sono: cipolline in agrodolce, cipolla gratinata al forno, cipolla al cartoccio, supplì di cipolla rossa con aceto balsamico e zucchero di canna, minestra di cipolle ecc..
Altre ricette classiche che prevedono l’utilizzo della cipolla sono: frittata con cipolle, insalata mista e cipolle ecc..
Molti credono che la cipolla sia un prodotto tendenzialmente poco digeribile, in quanto l’odore tende a “riproporsi” insistentemente nell’alito per diverse ore dopo il pasto. In realtà, la cipolla è un alimento tutt’altro che “pesante”; si tratta di una verdura che transita rapidamente nello stomaco e nell’intestino. Ciò che determina l’inconveniente di cui sopra è la relativa componente aromatica, la quale fatica a svanire sia dalle mucose orali, sia da quelle gastriche. Se il pasto, oltre ad essere ricco di cipolle, è stato anche piuttosto corposo (quindi difficile da digerire, permane a lungo nello stomaco), l’effetto indesiderato sarà certamente amplificato. Alcuni sistemi utili a moderare l’effetto “alitosico” della cipolla sono: l’eliminazione della così detta anima, ovvero il germoglio interno (soprattutto se già verdognolo), e l’ammollo della cipolla già tagliata nel latte (in quest’ultimo caso non è ben chiaro quale sia il meccanismo in atto, ma empiricamente sembra funzionare).
Purtroppo la cipolla tende a perdere gran parte del suo contenuto nutrizionale con la cottura; inoltre, se è vero che conferisce un ottimo gusto alle ricette, è altrettanto vero che, una volta “bruciacchiata”, rovina totalmente la preparazione in oggetto. Il livello di cottura più idoneo è detto “imbiondimento” e prevede una leggerissima alterazione cromatica del bulbo che, da bianco, acquisisce una sfumatura leggermente gialla.
Per ottenere una cipolla correttamente imbiondita (reazione di Maillard, che è la reazione chimica più importante di tutta la cucina) è possibile unire poca acqua all’olio dentro la padella ancora fredda; in questo modo, durante la cottura, il liquido non raggiunge temperature “pericolose” e la cipolla rimane ben idratata. Questa reazione (scoperta da Louis Camille Maillard biochimico francese vissuto tra il XIX e il XX° secolo a Parigi) avviene per l’interazione tra carboidrati e proteine ed è significativa solo a temperature comprese tra 140 e 180 gradi. I composti formano degli aggregati odorosi tipici, molto apprezzati e attraenti per il palato. La reazione di Maillard in realtà non è una sola, ma è costituita da una serie di processi che si innescano in tre fasi: la prima non presenta effetti visibili, mentre causa la degradazione di certi amminoacidi essenziali come la lisina. La seconda è responsabile della formazione dei composti odorosi tipici del cibo cotto; la terza vede invece la nascita di grosse molecole che conferiscono il tipico colore bruno al cibo. Il “gusto di carne”, per esempio, che può addirittura essere estratto e usato in brodi o altri alimenti, è essenzialmente il gusto dei composti di Maillard. La reazione di Maillard dà origine a numerosissimi composti diversi, non tutti identificati e la cui chimica è ancora in parte da svelare. Tuttavia è noto che queste reazioni sono favorite da un ambiente leggermente basico e dalla presenza di metallo, quindi per velocizzare il processo di “maillardizzazione” della cipolla è possibile aumentare il pH (rendendolo basico) con un pizzico di bicarbonato di sodio. Alcuni alimenti, come le carni bianche, possono essere poveri degli zuccheri necessari alla reazione. In questo caso si possono aggiungere vino, limone o arancia, oppure fare una leggera glassatura col miele. Il comune zucchero da cucina invece, il saccarosio, così com’è non va bene. Perché favorisca la reazione di Maillard è necessario che sia decomposto nei suoi componenti principali, glucosio e fruttosio, effetto che si può ottenere combinandolo con vino o altre sostanze acide come il limone. Per questa ragione la marinata è un ottimo accorgimento per favorire la reazione di Maillard.
La Torà non ci tramanda le ricette che ingolosivano i nostri antenati, ma ci fornisce elementi sufficienti per comprenderne i gusti e le preferenze che, come vediamo in diversi moderni libri di cucina ebraica, si sono tramandati fino ai giorni nostri.

Roberto Jona, agronomo