Una stella Michelin per il ristorante casher

“Per iniziare gradirei un gazpacho di pomodori e peperoni rossi con insalata di melone e cetriolo e spezie di giardino, per continuare un carré d’agnello cotto a bassa temperatura, con indivia al gusto di nocciola e concluderei con un Parfait di banane, mousse al burro di arachidi, frutti della passione”. Il tutto in un’atmosfera rilassante avvolta da lampadari di design viola e disseminata di fiori bianchi.
E con una certificazione casher, che segue quindi le regole alimentari ebraiche.
Le Rafael, il ristorante di haute cuisine nel cuore del diciassettesimo distretto a Parigi aperto un anno fa ha raggiunto il suo primo obbiettivo, quello di farsi conoscere ed apprezzare. Adesso si propone una nuova meta: strappare dal firmamento delle cucine d’autore una stella Michelin.
A rincorrerla è lo chef italiano di Le Rafael, Simone Zanoni (nell’immagine), che nell’edizione di oggi del Financial Times si racconta.
Zanoni ha lasciato a 18 anni la sua casa sul Lago di Garda e si è trasferito a Londra. Dopo aver lavorato con lo chef da incubo (come l’omonimo programma tv di cui è il volto) Gordon Ramsay da L’Aubergine, si è trasferito a Parigi facendo guadagnare al ristorante Trianon, a Versailles, due stelle Michelin. Ramsay, universalmente conosciuto per il suo caratteraccio, è stata un’ottima palestra, tanto che Zanoni racconta: “All’inizio per sei mesi mi ha fatto fare il lavapiatti e mi ha trattato ovviamente malissimo, ma io sono cocciuto”.
Ed è dopo essersi affermato grazie a lui che in un business meeting un uomo d’affari, stanco di non sapere dove andare a mangiare in maniera soddisfacente, gli propone la sfida più ardua per un cuoco di lusso: creare un ristorante casher che coniughi i sapori per palati sopraffini alle regole ebraiche.
Zanoni ha così dovuto avvicinarsi all’ebraismo e studiarne i dettami. Per prima cosa ha rinunciato a mescolare carne e latte: “Ho dovuto praticamente gettare dalla finestra le leggi della cucina studiate per tutta la vita”, sorride Zanoni.
Ed è così che a un anno di distanza lo chef è riuscito nell’impresa di un buon risotto parve e di una gustosa tarte tatin senza traccia di burro.
A Le Rafael i camerieri che servono il vino sono tutti di religione ebraica così da poter toccare il vino Mevushal, grande lavoro viene poi fatto per selezionare la carne dai macellai permessi. Ed il luogo che prima era un vecchio ristorante casher ha subito un make-over estremo: “C’era tantissimo lavoro da fare, ho praticamente buttato giù tutto tranne le mura”, racconta Zanoni.
Nonostante il periodo difficile che sta vivendo la comunità ebraica parigina dopo l’attentato all’Hypercasher, lo chef non si perde d’animo: “Devo ammettere che il flusso dei turisti è calato un po’ ma i clienti locali continuano a venire qui senza problemi”.
Nel frattempo a Le Rafael non mancano gli ospiti d’eccezione, dallo scrittore Marek Halter al temuto critico gastronomico Gilles Pudlowski puntualmente immortalati sulla pagina Facebook, ma anche clienti meno noti lasciano il loro commento: per Yaelle “I piatti parlano da soli”, Emanuelle invece adora il servizio e l’altissima qualità.
Partito da Salò e sopravvissuto a Ramsay, Zanoni può ritenersi più che soddisfatto. Prossimo progetto? “Fare un esperimento simile a New York”.

Rachel Silvera twitter @rsilveramoked

(13 febbraio 2015)