Profumo di cannella

Nella parasha Ki Tissà che abbiamo letto di recente il Signore ordina a Mosé di preparare l’incenso per il Servizio nell’Arca.
Gli ingredienti sono diversi, ma uno colpisce particolarmente, perché la sua identificazione non richiede particolari analisi lessicali. Mentre, come abbiamo già visto in altri casi la parola impiegata nel testo della Torà per identificare la specie richiede studi ed analisi speciali: spesso gli studiosi non sono d’accordo tra loro e c’è chi propende per un’interpretazione, chi per un altra lasciando sempre un’ombra di incertezza sull’identificazione. Un componente prescritto per l’incenso è la cannella (Cinnamomum verum, originariamente C.ceylanicus) La cosa interessante è che la Torà identifica questa pianta con il nome ebraico di Kineman. Non c’è quindi spazio per discussioni: si tratta senza ombra di dubbio della cannella. È invece interessante esaminare alcuni aspetti che emergono da questa prescrizione. Anzitutto dobbiamo notare che la cannella non cresce nel deserto: quindi è probabile e ragionevole pensare che gli Ebrei se la fossero portata dall’Egitto insieme a tante altre cose che avevano chiesto ed ottenuto dagli Egiziani al momento dell’uscita dal paese. Ma anche in Egitto la cannella non cresce. Evidentemente veniva dall’unica area dove riesce a svilupparsi: l’antica isola di Ceylon, oggi Sri Lanka. È interessante capire anzitutto la funzione e poi le rotte commerciali che hanno caratterizzato queste sostanze.
Oggi per noi le spezie hanno valore sopratutto come aromatizzanti degli alimenti: il loro impiego è una questione di gusto e quindi di piacere, ma nei tempi antichi (e anche in quelli recenti) le spezie hanno avuto la fondamentale funzione di conservanti. Prima che si sviluppassero l’industria della conservazione in scatola e l’industria frigorifera l’unico modo di prolungare la durata della commestibilità degli alimenti era quelle di trattarle con il sale o alternativamente con le spezie. Quindi l’accesso alle vie di comunicazione e la loro difesa avevano un valore strategico fondamentale che oggi a noi abituati a impiegare le spezie solo per insaporire gli alimenti, fa sorridere, ma una volta era una questione vitale. E’documentato che negli anni dell’Esodo, anche in Cina arrivavano queste spezie. D’altra parte un’abbondante varietà di queste è stata rinvenuta nella tomba di Tutankamen. Gli Egiziani impiegavano molte spezie nel processo di imbalsamazione .Non sorprende quindi che gli Ebrei, tra le cose che hanno portato via dall’Egitto abbiano avuto anche le spezie e tra queste il Cinnamonio.
Che cos’è il Cinnamonio? È una specie appartenente alla famiglia della Lauracee (la famiglia botanica dell’alloro) che cresce nell’isola dello Sri Lanka dove trova condizioni climatiche eccezionali ed adatte alle proprie esigenze: caldo, ma non troppo. Essendo un’isola il caldo è mitigato dall’effetto del mare circostante. Inoltre l’isola è dotata di montagne che raggiungono i 2000 metri cosicché sui fianchi delle montagne è possibile trovare tutta una gradazione di climi, raramente reperibili altrove. L’ambiente è molto umido e ricco di piogge Il risultato è un ambiente estremamente variegato dove si possono acclimatare tante specie diverse che fanno del paese un vero giardino: secondo le leggende locali quello era il giardino dell’Eden e la punta più settentrionale dell’isola (protesa verso il continente indiano) è intitolata ad Adamo. Il cinnamonio è una spezia particolare: al contrario della maggior parte delle altre spezie non si ricava dalle foglie o dai fiori, bensì dalle parti più interne della corteccia. Questa, una volta separata dal legno dei giovani rami si asciuga fino ad essicarsi. Durante questo processo la corteccia tende ad arrotolarsi dando origine a strutture che per il richiamo alla loro forma viene definita cannella.
Ma di cinnamonio esiste anche una specie diversa (meno pregiata) che tuttavia deve avere proprietà simili, la cassia, che entra nella composizione dell’incenso e nella Torà è indicata con il nome di Kidà. Questa seconda specie cresce in Cina ed ha un sapore più aspro e meno dolce rispetto alla cannella originaria di Ceylon. La cannella originale nell’antichità era considerata la spezia più importante del mondo e Plinio racconta che ai suoi tempi aveva prezzi elevatissimi. Entrambe queste specie servono per curare problemi di stomaco, ma anche per insaporire le pietanze. L’uso sacro non è peculiare dei riti ebraici: veniva impiegata anche nelle funzioni dei templi orientali, probabilmente per attenuare e coprire i cattivi odori che potevano insorgere durante la combustione di sacrifici. La (vera) cannella è astringente e aiuta la digestione. È un potente antibatterico che veniva impiegato per la conservazione della carne.
E qui è opportuno aprire uno squarcio su un capitolo speciale della storia mondiale: quella dei conservanti alimentari e come hanno condizionato la Storia.
Certi alimenti, soprattutto le carni, sono molto deperibili. D’altra parte quando veniva macellato un animale un po’ grosso, come poteva essere una pecora, ma ancor più un bovino, non era sempre facile avere in prossimità ed in tempi brevi un numero adeguato di consumatori: non potendo macellare e vendere ai consumatori in tempi sufficientemente rapidi, c’era il rischio ( soprattutto in paesi caldi) che una parte del prodotto macellato decadesse, rendendo il consumo impossibile o peggio tossico. Nei paesi temperati, dove durante l’inverno cadeva la neve e la temperatura scendeva sotto zero, d’inverno si raccoglievano neve e ghiaccio in ambienti speciali, in buona parte interrati, con aperture ridotte rispetto ai volumi dell’ambiente e isolati con stracci di lana. In questi ambienti la neve e il ghiaccio si mantenevano per molti mesi ed era possibile prolungare mediante il freddo la durata di alimenti deperibili. Ma si trattava di artefatti, complessi, costosi disponibili soltanto per una piccola frangia molto abbiente della popolazione di località con un inverno sufficientemente rigido. L’Europa meridionale e la sponda meridionale del Mediterraneo non erano tra queste.
L’impiego del sale e delle spezie diveniva quindi una necessità vitale. L’importanza di Masada nel contrastare l’invasione romana era data dal fatto che la piccola guarnigione asserragliata su quel colle riusciva a bloccare gli approvvigionamenti di sale che dal Mar Morto soddisfacevano le esigenze alimentari della guarnigione romana in Giudea. Più tardi le vie carovaniere che congiungevano l’Oriente con l’Europa vennero minate da predoni che si arricchivano con attacchi ai trasporti che alimentavano le necessità dell’Europa. Per contrastare questa insicurezza nacquero le esplorazioni alla ricerca di rotte alternative e sicure e di conseguenza le scoperte effettuate dai grandi navigatori: Cristoforo Colombo credette di essere arrivato in India! Ma ai tempi dell’Esodo evidentemente i commerci ed i movimenti di derrate essenziali tra l’Oriente e l’Egitto e dovevano essere intensi ed efficienti cosicché il Signore poté ordinare l’utilizzo di questa spezia orientale per la composizione dell’incenso senza bisogno di spiegazioni speciali e senza creare problemi particolari al suo popolo, perfino nel deserto. L’aroma di questa pianta si innalzava nell’aria accompagnando il servizio dell’Arca

Roberto Jona, agronomo