La natura dell’ezov

L’Issopo viene nominato nel Tanach alcune volte, in contesti diversi. La prima volta lo troviamo alla vigilia dell’uscita dall’Egitto quando Mosé riferisce al Popolo, l’ordine del Signore di segnare gli stipiti delle case con il sangue dell’agnello pasquale, affinché l’Angelo della Morte che percorreva l’Egitto per punire l’orgogliosa durezza del Faraone, passasse oltre risparmiando i primogeniti delle case ebraiche. Come realizzare quest’incombenza? La Torah (Esodo12: 21-22) lo spiega chiaramente: intingendo un cespuglietto di “ezov” nel sangue dell’agnello appena sacrificato, utilizzandolo come pennello per segnare gli stipiti delle case. Altre volte l’”ezov” viene utilizzato in modo simile: quando la preparazione del rito della mucca rossa è terminata si deve prendere dell’”ezov” e intingerlo nell’acqua nella quale sono state disperse le ceneri della vacca rossa per aspergere la persona impura da purificare (Numeri 19:18). E il Re David invoca il Signore chiedendoGli di purificarlo con l’”ezov” (Salmi 51: 9), con evidente riferimento al rito della vacca rossa, fino a renderlo bianco come la neve. Un richiamo diverso, interessante, invece si ha a proposito della sapienza di Salomone: il testo dice che il Re parlava di tutte le piante, dai cedri del Libano fino all’ “ezov” che spunta dai muri. Un modo figurato per comprendere tutto il mondo vegetale compreso tra quei due estremi opposti: i maestosi alberi del Libano e l’umile cespuglietto che non cresceva nemmeno sulla terra, bensì usciva dagli anfratti dei muri.
Ma cos’è l’”ezov”? La traduzione nelle lingue moderne lo identifica nell’Issopo. Ma i botanici non concordano con questa traduzione. L’issopo, infatti non cresce né in Egitto, né nel Sinai né in Israele. È una pianta che cresce spontanea in molte zone montane dell’Italia settentrionale, compare talora anche in pianura nel resto dell’Italia, in particolare in Toscana e nel territorio attorno a Napoli, ma non cresce nei territori attraversati dal Popolo d’ Israele in uscita dall’Egitto. Secondo Michael Zohary Professore di Botanica emerito dell’Università di Gerusalemme l’“ezov” sarebbe l’Issopo siriaco o “Origanum syracum” L. che secondo la più recente classificazione di Naomi Feinbrun, autrice di una monumentale “Flora Palaestina” altro non è che la “Majorana syriaca” cioè la comune Maggiorana.
È tra le erbe aromatiche più utilizzate nella cucina ligure ed in Liguria viene chiamata “erba persa” perché si pensava fosse originaria della Persia, in realtà proviene dall’Africa settentrionale.
La maggiorana appartiene alla famiglia dell’origano, è una piantina perenne semi rustica che spesso viene coltivata come annuale e può raggiungere anche mezzo metro di altezza. Può essere consumata cruda, dopo averla ben tritata, o può essere impiegata per aromatizzare ripieni, polpette, torte salate e altri piatti caratteristici liguri. La sua presenza nei cibi liguri è proverbiale: oltre a dare un piacevole profumo, stimola l’appetito, favorisce la digestione e riduce la fermentazione intestinale. La maggiorana (“Origanum majorana” L.) è una pianta erbacea perenne nelle zone desertiche di origine (in quanto richiede molto sole e terreno sabbioso), della famiglia delle Labiate (la stessa dei fagioli); in Italia è diffusa come pianta aromatica, infatti è un’erba molto profumata simile come aroma al timo, ma più dolce e odorosa.
La maggiorana può arrivare ad una altezza di 60 cm, e presenta fusti eretti molto ramificati che sono legnosi alla base ed erbacei alle sommità, con foglie piccole e ovali provviste di gambo, pelose e di colore verde chiaro-biancastre. Ha fiori biancastri e tubolari, che crescono intorno a un nucleo verde; i frutti invece sono costituiti da 4 capsule ovali e lisce, dapprima di colore giallo, poi bruno.
La maggiorana è una delle erbe aromatiche più utilizzate in Europa: di essa si usano le sommità fiorite e le sue foglie, che vengono raccolte nel periodo di fioritura (agosto), per poi essere essiccate in mazzetti che vengono appesi in un ambiente ombroso e ventilato.
Le foglie di maggiorana, il cui aroma diventa più intenso con l’essiccazione, vanno conservate, come le infiorescenze, in recipienti di vetro o porcellana lontano dalla luce e dall’umidità.
Parlando della sapienza di Salomone, la Maggiorana viene posizionata all’ estremo inferiore della scala vegetale. Tuttavia è, come abbiamo visto, strumentale in varie pratiche di purificazione. Questo fa pensare anche ad un significato allegorico: la purificazione si ottiene grazie alla modestia del portamento accompagnato però all’abbondanza di aromi ricchi di sapore e con capacità terapeutiche.

Roberto Jona, agronomo

(Nelle immagini, dall’alto in basso: l’Hyssopus officinalis, l’Issopo biblico “sbagliato”; Le tipiche foglioline di maggiorana; Rametti fioriferi di Maggiorana)