Un anno di Covid – Il dossier
“Ristorazione, svolta digitale”

“Esistiamo da quasi trent’anni. Una crescita costante. Fino al Covid, che ha messo in ginocchio l’intero settore. Le alternative, a quel punto, erano due: o battere la testa contro il muro. Oppure reagire, inventandoci qualcosa. Abbiamo scelto la seconda opzione”.
Giovanni Terracina, chef romano, è uno dei soci del catering kasher Lebonton. Un sodalizio, quello con il fratello e con l’amico di sempre della scuola alberghiera, che nasce nel 1992. E in modo quasi pionieristico. “Allora – ricordano – a Roma esisteva una sola macelleria casher, non un solo ristorante e la cucina giudaico-romanesca autentica era quella che trovavi in tavola dalle nonne”.
Oggi lo scenario è decisamente cambiato. Merito anche dell’azione di Lebonton, realtà attorno alla quale orbitavano, almeno prima dell’emergenza sanitaria, diverse centinaia di persone tra dipendenti, collaboratori e collaboratori occasionali.
Con il blocco all’attività di catering, il ridimensionamento è stato da subito tangibile. Lo sforzo è stato così quello di avviare soluzioni creative per arrestare l’emorragia. Puntando sulla qualità, naturalmente, ma anche su pragmatismo e coerenza. “Abbiamo cercato di cogliere, tra mille criticità, anche qualche opportunità. Ad esempio – spiega Terracina – abbiamo sviluppato un’app di delivery in proprio, che ci permette di far lavorare i dipendenti senza ricorrere ai rider. Si poneva al riguardo anche un tema etico: i rider sono spesso sfruttati e privi di diritti”.
Un approccio digitale innovativo caratterizza anche l’ormai tradizionale evento di cui Lebonton è anima: Gusto Kosher. Il 2020, l’anno del ventennale, doveva essere ricco di sorrisi e celebrazioni. “Era quasi tutto pronto: location nuova, formula diversa, ospiti confermati. Stavamo prendendo le misure degli spazi per l’allestimento. Avevamo un palinsesto di appuntamenti pronto. E stavamo per mandare le prime comunicazioni. Poi – racconta Terracina – tutto si è fermato”.
Il gruppo di lavoro non si è però scoraggiato. Superata l’iniziale delusione, si è infatti concentrato sul come riproporre “la dimensione esperenziale che avevamo immaginato, adattandola a un contesto completamente trasformato”.
Sono nati così i podcast di Gusto Kosher, online su Spreaker e sulle principali piattaforme dedicate. Un esperimento interessante anche in prospettiva futura. “Il potere antico ed evocativo del suono – racconta Terracina – è stata la chiave naturale: quando non puoi abbinare al gusto, la vista, l’olfatto e il tatto, allora punta tutto sull’ascolto”.
Lo chef si dice sicuro che molte trasformazioni avviate anche nel suo settore non avranno natura transitoria, ma saranno destinate a restare: “È senz’altro così, nulla tornerà come prima”.

(14 marzo 2021)