DafDaf 130 – Divertirsi in cucina

Cosa c’è di meglio che ritrovarsi in cucina chiacchierando?
È la domanda con cui abbiamo presentato l’ultima puntata della rubrica curata da Claudia De Benedetti per DafDaf, il giornale ebraico dei bambini. È dedicata questo mese agli gnocchi, un cibo antichissimo che a seconda delle varie tradizioni può essere preparato con farine differenti: dal frumento al riso alla semola, e con patate, pane secco, tuberi o verdure di vario genere.
Non è difficile, e il tempo trascorso insieme impastando gli ingredienti e preparando poi gli gnocchi è prezioso, uno spazio in cui raccontarsi, scherzare, o anche affrontare qualche piccola difficoltà. O anche qualche grande fatica, di questi tempi non mancano.
La ricetta è una ma le varianti sono davvero tante, ognuno troverà la sua preferita o potrà magari sperimentare e scoprirne una versione ancora più golosa.
Buon appetito!
a.t. social @ada3ves

Sapete fare gli gnocchi?

Un universo infinito di variazioni sul tema che non finisce mai di sorprenderci. Non c’è che l’imbarazzo della scelta e dopo aver sperimentato tutte le ricette segnalateci i vostri preferiti.
Gli gnocchi sono un cibo antichissimo, preparato secondo le varie tradizioni con farine differenti: di frumento, di riso, di semola, con patate, pane secco, tuberi o verdure di vario genere, risale al XVI secolo, periodo in cui ebbe inizio l’importazione delle patate dall’America.
Ai sorrentini si deve l’invenzione della gustosa ricetta che oggi delizia il palato di mezza Italia e non solo. Pomodori, mozzarella filante basilico fresco, il condimento che ha reso gli gnocchi alla sorrentina famosi e inimitabili.
Alla corte sforzesca, in occasione dei banchetti di nozze e dei festeggiamenti per le vittorie militari, gli gnocchi erano conosciuti sotto il nome di “zanzarelli”.
La preparazione era abbastanza diversa da quella moderna: si usavano la mollica di pane, le mandorle tritate, il latte e il cacio lodigiano.
Spesso, all’impasto, venivano aggiunti gli spinaci in modo da cambiarne il colore e il sapore, in questo modo il brodo in cui venivano cotti diventava dorato e non era certo un caso, considerato che colore era simbolo di ricchezza della casa.
Nel Seicento erano chiamati “malfatti”: la ricetta prevedeva l’utilizzo dell’acqua, delle uova e della farina invece delle mandorle e del pane.
Nel Settecento i ricettari iniziano a menzionare le patate lessate come ingrediente alla base degli i gnocchi al cui impasto si aggiungevano tuorli d’uovo, panna, prezzemolo, ricotta e burro.
La ricetta per eccellenza che vi propongo è del grande padre della cucina italiana, Pellegrino Artusi e si trova nel suo ricettario del 1891 intitolato “La scienza in cucina e L’Arte di mangiare bene”
Gnocchi di Pellegrino Artusi
ingredienti per 6 persone
500 gr di patate pesate con la buccia
120 – 150 gr di farina
“Cuocete le patate nell’acqua o, meglio, a vapore e, calde bollenti, spellatele e passatele per istaccio.
Poi intridetele colla detta farina e lavorate alquanto l’impasto colle mani, tirandolo a cilindro sottile per poterlo tagliare a tocchetti lunghi tre centimetri circa.
Spolverizzateli leggermente di farina e, prendendoli uno alla volta, scavateli col pollice sul rovescio di una grattugia.
Metteteli a cuocere nell’acqua salata per dieci minuti, levateli asciutti e conditeli con cacio, burro e sugo di pomodoro, piacendovi.
Se li volete più delicati cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è di buona qualità, all’infuori del sale, non è necessario condimento alcuno o tutt’al più un pizzico di parmigiano.”
Se, come penso, il tono della ricetta vi pare troppo pomposo, continuate a leggere e troverete il procedimento scritto più semplicemente da me e solo per voi nella variante degli gnocchi di patate e spinaci.
Consiglio importantissimo che la nonna Claudia vi vuole dare, mi raccomando fatene tesoro:
utilizzate patate vecchie e farinose perché sono ricche di amido, hanno una polpa poco acquosa, renderanno l’impasto più compatto e assorbiranno poca farina. Le migliori patate sono quelle a pasta gialla oppure bianco sporco, ma vanno bene anche quelle con la buccia rossa.
Ricordatevi che se non riuscirete a mangiare tutti gli gnocchi che avrete preparato, si conservano al massimo un paio di giorni e devono essere tenuti in frigorifero in un contenitore ben chiuso; potrete anche surgelarli ma in questo caso attenzione, li dovrete disporre in freezer prima su un vassoio e quando saranno ben solidi spostateli in un sacchetto per alimenti chiuso ermeticamente.
Gnocchi di patate e spinaci
Ingredienti per 6 persone
800 gr di patate
400 gr di spinaci ben puliti
150 gr di farina
sale

Lessate gli spinaci in poca acqua salata, quando sono cotti, scolateli, fateli raffreddare, strizzateli bene in modo che perdano tutta l’acqua e tritateli finemente aiutandovi con un coltello.
Cuocete le patate con la buccia in abbondante acqua salata, e quando dono cotte, scolatele e, ancora calde, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate.
Aggiungete subito la farina, il sale, gli spinaci tritati e, sul tavolo, impastate con cura in modo che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati.
Il composto deve essere bello compatto.
Ricavate delle fette dallo spessore di due dita circa e formate, arrotolando con le mani, dei “grissini” dello spessore di un dito.
Ritagliate degli gnocchi di 2 cm l’uno dando loro la classica forma. Per farlo, dovete farli scivolare aiutandovi col pollice su una forchetta o su una grattugia in modo da tracciare un paio di impronte sull’ impasto.
Quando gli gnocchi sono pronti metteteli su uno strofinaccio canovaccio infarinato.
Lessateli in abbondante acqua bollente salata e, quando vengono a galla, scolateli disponendoli poi sul piatto di portata e tenete al caldo.
Condimento
Il condimento più semplice e diffuso è a base di 50 gr di burro, salvia e parmigiano.
Fate fondere in un pentolino il burro e quando sfrigola, aggiungete e fate friggere le foglie di salvia, versate sugli gnocchi e servite subito spolverizzando con il parmigiano grattugiato.
Gnocchi di patate viola
Sono uno sfizio che vi consiglio di provare. Dovrete comprare le patate dette anche vitelotte originarie del Peru, hanno un sapore che ricorda le castagne, sono molto farinose e il procedimento è uguale a quello classico.
Gnocchi di patate e barbabietole
Sono una ricetta colorata che potrete utilizzare con le barbabietole o rape rosse. Il procedimento è uguale a quello classico con l’aggiunta di 70 gr di barbabietole lesse. Potrebbe essere necessaria un po’ più di farina per l’umidità della barbabietola lessa.
Gnocchi di patate senza patate
È possibile preparare anche gli gnocchi senza patate. Il mio consiglio è di utilizzare la ricotta al posto delle patate. Attenzione però alla consistenza e alla cottura.
Gnocchi di patate fritti multicolori
Per divertirvi con le ricette che vi ho proposto potete farne dei piccoli quantitativi di ognuna e mixarli e friggerli. Gli gnocchi fritti in abbondante olio possono salati e serviti come stuzzichini al posto delle patatine fritte oppure spolverandoli di zucchero. Ogni fritto vale!

Claudia De Benedetti, DafDaf 130

(21 febbraio 2022)