Storia di borscht e pastrami

L’immagine simbolo è il sandwich di pastrami – due fette di pane di segale e in mezzo una montagna di carne speziata da innaffiare di senape e accompagnare con qualche cetriolo sottaceto. In alternativa, ecco la matzo ball soup, il borscht, il gefilte fish e, per un tocco di dolcezza, rugelach e babka a volontà. È il paradiso goloso del deli ebraico, una delle icone più resistenti del mondo ebraico americano, celebrata in innumerevoli film e telefilm e ora al centro di una grande mostra che da mesi sta girando gli Stati Uniti con successo strepitoso.
Intitolata “I’ll Have What She’s Having: The Jewish Deli” (“Prendo quello che ha preso lei: il deli ebraico”), la rassegna, organizzata dallo Skirball Cultural Center di Los Angeles, ripercorre la traiettoria degli immigrati ebrei dal centro e dall’est Europa che nel secolo scorso importano nel nuovo mondo le tradizioni d’origine, le adattano al nuovo contesto e attraverso il cibo danno vita a un luogo d’incontro per l’intera comunità.
È una rilettura in cui, sottratta agli stereotipi, l’esperienza del deli si rivela in tutta la sua complessità come una storia di immigrazione, cibo e scambi – la nascita di una nuova cultura che declina il passato alla luce del presente e strada facendo costruisce un nuovo orizzonte di significati.
In mostra una varietà di materiali: menu, insegne al neon, uniformi da lavoro, pubblicità, spezzoni video che raccontano come, nell’arco di un secolo, una bottega nata per servire gli immigrati sia diventata una delle tradizioni più amate d’America. Non per caso, a dare il titolo alla rassegna è la scena più famosa mai girata in un deli – quella in cui, in Quando Harry incontra Sally (1989), una spumeggiante Meg Ryan mostra a un interdetto Billy Crystal come una donna sappia fingere nell’intimità mentre i camerieri si affaccendano ai tavoli e i clienti guardano incuriositi – da cui la battuta “prendo quello che ha preso lei”.
Curata da Cate Thurston e Laura Mart dello Skirball con la scrittrice Lara Rabinovitch, la mostra prende le mosse dall’immigrazione ebraica a New York a metà Ottocento. Prima di diventare un riferimento per la cultura americana, come spiega il presidente dello Skirball Center Jessie Kornberg, “il deli era un punto di incontro e familiarità per gli immigrati ebrei, che mantenevano così un legame con i sapori e le abitudini della cucina che si erano lasciati alle spalle mentre costruivano un futuro e un’identità nelle comunità d’arrivo”.
È allora che sotto lo stesso tetto si iniziano a servire specialità dell’Europa centrale come cetrioli sottaceto, knishes, gefilte fish, borscht e rugelach. È una cucina che presto incontra il gusto di un pubblico più ampio e una radicale svolta del mercato fa il resto. La disponibilità di carne di manzo, così presente nel menù dei deli, registra in quegli anni un aumento vertiginoso e gli imprenditori ebrei non si lasciano sfuggire l’occasione.
Nel dopoguerra quei locali rappresentano un’ancora di salvezza per tanti sopravvissuti alla Shoah e rifugiati ebrei dall’Europa. Non solo lì ci si si ritrova, ambienta e si muovono i primi passi nel nuovo paese: sono un lavoro alla portata di tanti. “I delicatessen – dice Laura Mart – danno uno stipendio e uno scopo agli immigrati che diventano padroni, camerieri, cuochi e clienti. Un locale del genere è il Drexler Deli in North Hollywood, gestito dalla proprietaria Rena Drexler, sopravvissuta ad Auschwitz, e da suo marito Henry. Per loro il deli è un posto per dare sostegno e senso di comunità alla comunità ebraica ortodossa cresciuta attorno a quel locale”.
La metà del Novecento segna per l’ebraismo americano un periodo di sviluppo unico e i deli non sono da meno. New York rimane l’epicentro e nel 1930 i locali del genere si contano a migliaia – in pratica uno a ogni angolo di strada. Il delicatessen ha però iniziato la sua marcia trionfale nel resto del paese. I classici del cibo ebraico entrano così nel gusto collettivo richiamando una clientela sempre più ampia e, ancora una volta, il segreto del successo è nella capacità di entrare in sintonia con il pubblico. Insieme ai piatti della tradizione appaiono dunque nel menù piatti locali come i dolci alla cannella o riso e fagioli.
Il deli finisce per diventare il simbolo della cultura ebraica o per lo meno di una certa sua caratterizzazione. Al tempo stesso, come conferma una celebre campagna pubblicitaria, è ormai parte integrante dello scenario americano: “You Don’t Have to Be Jewish to Love Levy’s Real Jewish Rye” (Non devi essere ebreo per amare il vero pane di segale ebraico di Levy).
Ce n’è abbastanza perché la cultura pop se ne impadronisca facendone uno dei luoghi più riconoscibili dell’immaginario collettivo. È lo spazio ebraico secolare che tutti hanno sotto gli occhi e la folla variegata e variopinta che lo attraversa è da sola una storia. Nascono così show di successo quali Curb Your Enthusiasm con Larry David, Seinfeld e La meravigliosa Mrs. Maisel. Per non parlare delle tante scene ambientate in un deli da Woody Allen o di classici come In guerra con l’esercito (1950) con Jerry Lewis e Dean Martin e, appunto, Quando Harry incontra Sally.
Mentre trionfa sullo schermo, il deli entra però in un’altra fase. Ogni supermercato ha ormai il suo angolo deli e il gusto è sempre meno carnivoro. I locali iniziano a chiudere e quelli, stracari, che oggi sopravvivono a New York lo fanno soprattutto grazie ai turisti. Il deli è però una formula magica e rinasce sotto altre spoglie – diventa un food truck o una bottega di design. Un’epoca finisce e un’altra è già iniziata.

(Nelle immagini: la scena di “Quando Harry incontra Sally” che dà il titolo alla mostra; Rena e Harry Drexler nel loro deli di Los Angeles; i Guns N’Roses al Canter’s Deli)

Daniela Gross

(28 maggio 2023)