CUCINA – Tutto quello che volevate sapere sullo hummus

Un tempo piatto sconosciuto, lo hummus (o humus, come è più conosciuto in Italia), affonda le sue radici in una storia millenaria. Il termine hummus deriva dall’arabo e significa semplicemente “ceci”, l’ingrediente principale di quella salsa cremosa sempre più  presente sulle tavole italiane. E i ceci, coltivati già 8.000 anni fa in Siria, apprezzati dagli antichi Egizi, Greci e Romani per le loro proprietà nutritive, sono alla base di una ricetta che si è evoluta nel tempo, diventando un pilastro della cucina mediorientale e un simbolo di connessione culturale. Da semplice purea di ceci e spezie, il hummus si è evoluto combinando i ceci cotti e schiacciati con tahina (ossia crema di semi di sesamo), succo di limone, aglio e spezie, creando un equilibrio di sapori che conquista sempre più palati, in tutto il mondo. Paola Gavin, in un testo intitolato “Hummus and History” di recente pubblicato sul Tablet, ne racconta la storia e le trasformazioni. Le prime testimonianze dell’uso dei ceci derivano da reperti archeologici rinvenuti a Tell el-Kerkh, nell’attuale Siria. Ma questi legumi erano noti anche agli Egizi e ai Greci, che li utilizzavano in zuppe e stufati, e nell’antica Roma i ceci erano associati a Venere, la dea dell’amore, per le loro presunte proprietà afrodisiache e la capacità di favorire la fertilità. E anche per gli ebrei i ceci hanno – scrive Gavin – un significato simbolico legato al ciclo della vita e sono consumati durante la cerimonia per la nascita di un bambino (maschio). La prima menzione scritta di una preparazione simile all’hummus risale al XIII secolo, dove compare in un manoscritto attribuito allo storico di Aleppo Ibn al-Adeem. Ma la ricetta non includeva né la tahina né l’aglio, ingredienti incorporati nella preparazione in tempi successivi.

La paternità dell’hummus, peraltro, è oggetto di dibattito tra diverse nazioni del Medio Oriente: una disputa che ha portato alla “guerra dell’hummus”, come è stata chiamata neppure troppo scherzosamente. Nel 2008 il Libano ha cercato di ottenere per l’hummus il riconoscimento dell’Unione Europea come piatto tradizionale libanese, puntando su quanto questa pietanza sia radicata nell’identità culturale della regione.

Libanese o meno, oggi lo hummus è apprezzato in tutto il mondo. E in effetti sia la sua versatilità che il suo profilo nutrizionale rendono l’hummus una scelta popolare sia nelle cucine casalinghe che nei ristoranti gourmet.

Di seguito una ricetta “alternativa” in cui le zucchine (o cavolfiori) sostituiscono i ceci.

Hummus senza ceci

Ingredienti

– 2 zucchine medie (o 1 piccolo cavolfiore)

– 2 cucchiai di tahina (la pasta di sesamo)

– Succo di 1 limone

– 1 spicchio d’aglio

– 2 cucchiai di olio d’oliva

– Sale e pepe q.b.

– ½ cucchiaino di cumino (opzionale)

– Paprika e prezzemolo per decorare

Preparazione

Cuocere le verdure:  le zucchine vanno cotte a vapore mentre  il cavolfiore può essere cotto a vapore oppure lessato fino a quando è tenero. Le verdure vanno poi messe in un mixer con tahina, succo di limone, aglio, olio d’oliva, sale e pepe e frullate fino a ottenere una crema liscia. Se necessario, aggiungere un po’ di acqua (non fredda) o altro olio d’oliva per ottenere la giusta consistenza. Versare l’hummus in una ciotola, spolverare con paprika e prezzemolo tritato. Aggiungere un filo d’olio d’oliva.