Un blog nato dal pane della nonna

Safta Shoshana preparava il tavolo, tirava fuori piccoli grembiuli e chiamava le nipoti su uno sgabellino. In cucina, tra i profumi di aglio schiacciato e di menta, Huppit imparava i primi passi della preparazione dei piatti e di come sia importante farlo insieme: sgranare le fave, liberare i baccelli delle lubia, lavorare un pezzetto d’impasto per ricreare – in miniatura – il pane della nonna. È lì che comincia la storia di Huppit Bartov Miller, nella casa israeliana di una famiglia ebraica tunisina arrivata nel giovane Stato d’Israele nel 1949, con addosso le fatiche dell’esodo e la determinazione a ricominciare. Una storia segnata subito da una tragedia – il nonno morto in un incidente sul lavoro dopo pochi anni dall’aliyah – e dalla forza delle donne di casa, con safta (nonna in ebraico) Shoshana al centro come custode di rituali e sapori.
«Sono cresciuta in una famiglia tunisina molto affettuosa. Mia nonna, scomparsa purtroppo prima del mio bat mitzvah, era la custode di molte tradizioni, soprattutto attraverso il cibo: è stata l’àncora della mia infanzia. I miei genitori hanno divorziato quando ero piccola; mia madre è venuta a mancare poco dopo e mio padre ha cresciuto tre figlie con l’aiuto di una grande famiglia allargata», racconta Huppit. Senza una madre in casa, le tradizioni culinarie, le feste e lo stare insieme attorno a un tavolo, prosegue, «sono stati un grande conforto. Ho capito da bambina il potere del cibo: saper preparare un piatto può rendere felici le persone, unirle, creare comunità. E ho desiderato farlo anch’io».
Israeliana, cresciuta ad Ashkelon, da vent’anni Miller vive negli Stati Uniti dove, oltre a una carriera nell’educazione, ha trasformato la sua passione per il cibo in corsi di cucina e in un blog di ricette, Afooda.com. Per lei il suo blog è «uno strumento didattico per esplorare e conoscere le radici ebraiche e la cultura israeliana attraverso il cibo, i piatti, le ricette e le storie».
Rosh HaShanah, il Capodanno ebraico, è uno dei momenti più significativi per Huppit. Sulla tavola imbandita compaiono i Simanim, i cibi simbolici, ognuno accompagnato da una benedizione e da un gioco di Un blog nato dal pane della nonna Huppit Bartov Miller, autrice del blog Afooda, mentre prepara le melanzane ripiene parole che trasforma un ingrediente in un augurio per il nuovo anno. «Nella tradizione sefardita e in quella tunisina della mia famiglia non ci fermiamo ai classici come mele e miele o melograno», racconta, «ma abbiamo almeno dodici piatti diversi, ciascuno con il suo significato: dalle foglie di barbabietola fritte con miele, il Selek Mukli, alle fave al cumino, il Ful Bel’Kammun, fino al maajoun kra, una marmellata di zucca aromatizzata con cannella e acqua di rose». Un altro piatto è il riso bianco (senza spezie, a simboleggiare un nuovo inizio) «sormontato da tanziyah, frutta secca cotta con zucchero di canna, miele e cannella come augurio di dolcezza».
Negli ultimi anni, alla tavola di Rosh HaShanah si è aggiunta una preghiera nuova, segno dei tempi difficili che Israele sta vivendo, dedicata agli ostaggi nelle mani di Hamas. « È un modo per collegare la tavola di festa alle vicende del popolo ebraico, e per non dimenticare».
Dal ricordo della nonna alla sua vita di oggi, la cucina resta un punto di riferimento. Dopo il servizio militare nell’aeronautica israeliana, Huppit è arrivata negli Stati Uniti per un programma di scambio e non immaginava che vi sarebbe rimasta. «All’inizio pensavo fosse un’esperienza temporanea, ma ho iniziato a studiare, poi a insegnare nella comunità ebraica e alla fine mi sono fermata. Ho conosciuto mio marito a Baltimora, abbiamo creato la nostra famiglia e qui ho unito le mie due passioni: l’educazione e la cucina».
I due mondi, Israele e Stati Uniti, sono molto diversi. «In Israele ci si sente tutti un’unica famiglia, si parla molto e subito in modo diretto, a volte troppo; negli Usa le relazioni sono più riservate e “codificate”, con grande attenzione alla cortesia. Però quando inviti qualcuno a cucinare o mangiare insieme, le barriere cadono: diventa intimo e personale, e forse è anche per questo che ho “abbracciato” ancora di più il mondo del cibo, perché accelera le connessioni tra le persone».
Poi è arrivato il blog Afooda, nato quasi per caso, durante la gravidanza dei suoi primi figli, due gemelli. «Dovevo stare in assoluto riposo in quanto gravidanza a rischio. Non potevo insegnare, non potevo quasi muovermi, così ho iniziato a scrivere le ricette di famiglia, a documentare i piatti e i loro significati. Da lì sono nati i corsi di cucina, i laboratori, e pian piano è diventato un lavoro vero e proprio.» Oggi Huppit tiene workshop per privati e comunità, insegna ricette ma soprattutto racconta le storie e le tradizioni che stanno dietro a ogni piatto.
Le feste scandiscono ancora il suo calendario famigliare e professionale. Per Yom Kippur cita i bulu, soffici biscotti con sesamo e uvetta serviti per rompere il digiuno, accompagnati da limonata profumata con acqua di rose o foglie di menta. Per Sukkot, il piatto immancabile sono le melanzane ripiene, il M’hamar: «Tradizionalmente con carne macinata, ma io ne preparo anche una versione vegetariana. La melanzana, svuotata e poi riempita, diventa il simbolo perfetto della sukkah: una dimora temporanea che, come la capanna nel deserto, si trasforma riempiendosi di vita e significato».

LA RICETTA
M’hamar
Melanzane ripiene
tunisine (versione
vegetariana)
Melanzane ripiene condite con tahina e
prezzemolo fresco. Le melanzane sono
super popolari sia nella cucina israeliana
che in quella tunisina e sono davvero un
ingrediente fantastico con cui lavorare.
Questa è la versione vegetariana di un
piatto tradizionale tunisino chiamato
M’hamar, solitamente servito il primo
giorno di Sukkot.

INGREDIENTI
10 mini melanzane indiane (oppure 6 piccole italiane)
2 patate medie
1 cipolla media
½ tazza di prezzemolo tritato
¼ tazza di pinoli
2 uova
3 cucchiai di olio d’oliva
1 limone (scorza e succo)
1½ cucchiaino di harissa
¼ cucchiaino di cumino
¼ cucchiaino di pimento (allspice)
¼ cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di sale (+ ½ cucchiaino per la
preparazione delle melanzane)
Tahina
Prezzemolo fresco

PROCEDIMENTO
Lavare le melanzane, asciugarle e tagliarle a metà. Svuotarle con un cucchiaino lasciando un bordo di circa 1 cm. Spolverarle con ½ cucchiaino di sale e lasciarle riposare capovolte su carta assorbente. Tostare i pinoli in una padella piccola a fuoco medio-basso finché dorati.
Tritare la polpa delle melanzane. Tagliare a cubetti cipolla e patate (1,5 cm circa).
Rosolare cipolla e patate in olio d’oliva per
8-10 minuti, finché iniziano a dorarsi.
Aggiungere la polpa di melanzane e cuocere altri 5 minuti.
Unire harissa, cumino, pimento, pepe nero e 1 cucchiaino di sale. Cuocere ancora
qualche minuto. Spegnere il fuoco e aggiungere prezzemolo, pinoli tostati, succo e scorza di limone. Sbattere le uova e
unirle al composto. Mescolare bene.
Riempire le melanzane con il ripieno, leggermente oltre il bordo. Disporle su una
teglia con carta forno. Cuocere in forno
preriscaldato a 180°C per 40-45 minuti,
finché dorate e compatte. Servire calde
con salsa di pomodoro o tahina e prezzemolo fresco.

RICETTA VELOCE
Tagliare a metà e svuotare le melanzane.
Salare e lasciare scolare capovolte.
Tritare la polpa. Tostare i pinoli e mettere da parte. Tagliare cipolla e patate a cubetti. Rosolare in olio d’oliva per 8-10 minuti. Aggiungere la polpa delle melanzane e cuocere.
Aggiungere spezie e sale, mescolare. Unire prezzemolo, pinoli, succo e scorza di limone. Aggiungere 2 uova sbattute e mescolare. Riempire le melanzane e disporle su teglia.
Cuocere a 180°C per 40-45 minuti.
Servire con salsa di pomodoro o tahina.

LA RICETTA
Maa’kuda
Una quiche tradizionale
tunisina
Questo piatto è come vincere alla lotteria,
è come trovare una persona dall’aspetto
molto affascinante e scoprire che dentro
è ancora più bella e interessante… e in questo caso la bellezza esteriore soddisfa gli
occhi e quella interiore soddisfa lo stomaco. Poiché l’estetica culinaria ha un ruolo
importantissimo in Tunisia, la maa’kuda
è stata motivo di orgoglio per molti cuochi. Il momento della verità è quando si
taglia la prima fetta e si rivela la bellissima composizione di colori e forme all’interno…è un’opera d’arte! A volte mi domando se Picasso abbia davvero creato il
cubismo da solo, o se forse abbia semplicemente mangiato un’ottima maa’kuda
proprio prima di questa incredibile scoperta artistica.

INGREDIENTI
6-7 patate medie
1 cipolla grande
2 carote medie
1½ tazza di piselli surgelati
1 tazza di prezzemolo tritato
4 cucchiai di olio di girasole
6 uova
1½ cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di pepe nero e 2 di sale

RICETTA VELOCE
Lessate le patate intere fino a quando saranno morbide (controllate con una forchetta), scolatele e sbucciatele mentre sono ancora calde.
Sbucciate le carote e lessatele fino a che
saranno morbide. Quindi tagliatele a semicerchio e schiacciate grossolanamente le patate.
In una grande ciotola mescolate carote,
patate, le cipolle e prezzemolo tritati e i
piselli surgelati.
Aggiungere curcuma, sale e pepe nero e
mescolare delicatamente. Sbattere un poco le uova e incorporarle al composto.
Versare l’olio in una pentola di ghisa di
medie dimensioni (3,5 litri e 23 cm di diametro) a fuoco alto. Lasciare che la pentola e l’olio si scaldino. Versare il composto nella pentola calda con l’olio. Coprire
la pentola e cuocere per dieci minuti a fuoco medio.
Togliere il coperchio e trasferire in forno
preriscaldato (170° C) e cuocere per circa
un’ora, fino a quando la Maa’kuda è soda,
e i bordi e la superficie sono dorati.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare
per 20 minuti.
Staccare i bordi con un coltello e capovolgere una volta per staccarlo dalla pentola
e una seconda volta con la parte superiore rivolta verso l’alto su un piatto da portata.

LA RICETTA
Basbusa
La Basbusa è una torta mediorientale/nordafricana che mette in risalto ingredienti tipici come semola, mandorle e arance.
La sua consistenza particolare e il profumo agrumato, arricchito da un leggero
aroma di rosa, la rendono amatissima in
Israele, sia come dolce casalingo che come dessert immancabile nei caffè. La Basbusa viene completata con l’Asal, uno
sciroppo tradizionale a base di zucchero,
limone ed estratto di rosa.

INGREDIENTI
3 uova
1 tazza di zucchero
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o estratto puro)
1 tazza di ricotta
½ tazza di olio di semi di girasole
1 cucchiaio di scorza d’arancia
1 tazza di succo d’arancia fresco
1½ tazza di semola
1 tazza di farina
1 tazza di cocco grattugiato
½ tazza di farina di mandorle
1½ cucchiaio di lievito in polvere
Spray d’olio per la teglia
Per lo sciroppo (Asal)
¾ tazza di zucchero
1½ cucchiaio di succo di limone fresco
½ – ¾ tazza di acqua
1 goccia di estratto di rosa
1 goccia di estratto di zagara (opzionale)
Per la decorazione
Mandorle pelate intere (circa 30)
Petali di rosa

PROCEDIMENTO
Montare le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere vaniglia e ricotta e mescolare. Unire l’olio, la scorza e il succo d’arancia, mescolando bene. Setacciare la farina e il lievito ed incorporarli. Aggiungere
semola, farina di mandorle e cocco grattugiato e mescolare. Versare l’impasto in
una teglia quadrata 22×22 cm leggermente unta. Incidere la superficie in quadrati
e posizionare una mandorla al centro di
ogni pezzo. Spruzzare leggermente la superficie con olio spray. Cuocere in forno
preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti, fino a doratura. Preparare lo sciroppo:
unire zucchero, succo di limone e acqua
in un pentolino, cuocere a fuoco medio
finché lo zucchero si scioglie. Portare a
bollore dolce finché lo sciroppo diventa
leggermente denso e appiccicoso. Spegnere il fuoco e aggiungere 1 goccia di
estratto di rosa e (facoltativo) 1 goccia di
zagara. Sfornare la torta e ripassare le linee dei quadrati con un coltello. Decorare con petali di rosa. Spennellare la torta
con lo sciroppo caldo fino a completo assorbimento. Lasciare riposare almeno
un’ora prima di servire.

RICETTA VELOCE
Montare uova e zucchero. Aggiungere vaniglia, ricotta, olio, scorza e succo d’arancia. Unire farina, lievito, semola, cocco e
mandorle. Versare in teglia unta e segnare i quadrati. Posizionare una mandorla
su ogni pezzo. Cuocere a 180°C per 45 minuti. Preparare lo sciroppo con zucchero,
limone e acqua. Portare a bollore finché
denso. Aggiungere 1 goccia di estratto di
rosa e zagara. Ripassare le linee della torta, aggiungere petali di rosa.