Qui Casale – Salame d’oca, tradizione antica

Volete sapere qual è il segreto per un buon salame d’oca? Mai rivelare a nessuno la ricetta per il salame d’oca. Una regola che dà l’idea di essere entrati in un ristretto club di intenditori riunitosi presso la Comunità ebraica di Casale Monferrato, per di più in una sala intitolata anche a Nella Carmi, una donna i cui salami d’oca erano famosi in due provincie.
Del resto nell’ebraismo i palmipedi sono tenuti in grande considerazione per la capacità di sostituire gli insaccati suini (anche se la seconda regola di questo club recita di “non affezionarsi troppo all’oca”). Era dunque quasi obbligatorio che prima o poi la tappa che Golosaria pianifica annualmente attorno alla sinagoga monferrina fosse dedicata a questo alimento. Una immersione nella storia (antichissima), nell’allevamento (servono acqua e erba) e anche nella promozione (è un prodotto unico al mondo potrebbe essere interessante per Expo 2015) che ha visto allo stesso tavolo Fabio Molinari, delegato di Golosaria, Gianluca Bellazzi, titolare dell’azienda Oca Sforzesca di Vigevano, Mariangela Besostri presidente dell’ordine Lomellino della rana e del Salame d’oca, tutti introdotti da Gianluca Cominetti dell’associazione Brunoldi Ceci di Sartirana.

Alla tavola anche Claudia De Benedetti, consigliere UCEI, nell’inedita veste di gourmet per svelare appunto i segreti delle antiche ricette ebraiche monferrine della sua trisavola Rosina Leblis Donati (in sala presente anche un altro discendente: il consigliere UCEI Giorgio Mortara). Già all’epoca di Ludovico Il Moro e in seguito sotto la reggenza di Bona di Savoia esisteva in Lomellina una comunità ebraica che commissionava ai salumieri della zona ciccioli e salami di oca, ma per farli ci vuole abilità: Augusto Segre nelle sue Memorie di vita ebraica classifica la ricetta come “molto difficile” e la fa cominciare così “Innanzitutto dovete avere un amico che allevi le oche nell’aia…” Per il resto secondo Claudia gli altri “segreti” sono il coltello, un ago per cucire, la stagionatura, il grasso (poco) salnitro e non tagliare prima di tre mesi. Insomma pazienza e abilità, ma ne vale la pena.
Ovviamente conclusione della giornata con salame kosher, pane azzimo e dolcetti.

Alberto Angelino

(10 marzo 2014)