DAFDAF 157 – Verso Pesach, a tavola

Siamo di nuovo a Pesach, e questa volta si parla di cibo: cosa c’è di più tipico, sulla tavola del Seder, del charoset (o haroset)? Benedetta Jasmine Guetta, di labna.it, che tante ricette ha regalato a DafDaf, ci spiega che si tratta di una pasta dolce di frutta secca, uno dei cibi simbolici della festa. 
Il suo colore e la sua consistenza dovrebbero ricordare quelli della malta con cui si fabbricavano gli edifici in Egitto, dove gli ebrei furono schiavi fino alla loro liberazione, l’evento che celebriamo a Pesach.

Ci sono molte ricette per preparare il charoset, anzi, probabilmente ci sono tante ricette quante sono le famiglie che lo preparano. 

L’ingrediente immancabile è la frutta secca (noci, uvetta, datteri, fichi, prugne…), che viene ammorbidita con vino, succo di arancia o melagrana, ma sono possibili molte aggiunte: in Italia, ad esempio, è diffusa la castagna, in Spagna il cocco, in Israele la banana e così via.

Come scrive Claudia De Benedetti nel suo libro intitolato Colori e Sapori della cucina ebraica italiana: “Pesach è la festa per eccellenza in cui si può giocare con la fantasia e inventare ogni anno piatti nuovi e diversi. Le ricette tradizionali delle nostre famiglie sono molto varie: provatele tutte e non vi pentirete”. 

Dal suo libro vi proponiamo due diverse ricette di haroset, entrambe parte della sua tradizione familiare

Haroset Momigliano

Questa ricetta è della zia Ada, la sorella della nonna Elsa. 

In ogni casa piemontese le ricette si sono differenziate partendo da una matrice comune e aggiungendo usanze familiari e locali. I liquori che vengono utilizzati prevedono l’infusione di frutta mista estiva (more, lamponi e mirtilli) o autunnale (mela cotogna) e l’uso di grappa o vino rosso corposo. 

INGREDIENTI

300 g di mandorle dolci e qualcuna amara

300 g di amaretti ben secchi

300 g di datteri

poca cannella in polvere

succo d’arancia

rosolio o ratafià o altro liquore dolce

vino bianco

PROCEDIMENTO

Tritate finemente le mandorle, dopo averle sbucciate e asciugate. Continuate a frullare con zucchero, datteri e con tutti gli altri ingredienti ad esclusione degli amaretti. Aggiungete poi gli amaretti macinati e lasciati ad ammorbidire nel vino affinché si disfino in una purea liscia. Regolate l’intensità alla fine con il liquore.

Haroset Mortara

Questa ricetta è della nonna Marianna.

Dai vigneti del Monferrato arrivava nella sua cucina un mosto artigianale straordinario, oggi i prodotti industriali permettono di realizzare un composto molto gustoso e originale. 

INGREDIENTI

1 kg e 330 g di mandorle dolci

1 kg e 330 g di gherigli di noci

330 g di nocciole

1 kg di zucchero

10 mele

datteri

uvetta

½ l di mosto o 1 bottiglia di vino rosso dolce

PROCEDIMENTO

Cuocete le mele, i datteri e l’uvetta nel mosto con lo zucchero per circa mezz’ora. Se non trovate il mosto fate cuocere le mele, i datteri e l’uvetta nel vino rosso e nello zucchero per mezz’ora. La consistenza dovrebbe essere quella di uno sciroppo denso, tritate la frutta secca e aggiungetela al composto di mele e lasciate riposare per una notte.

Poco prima di consumare, mettete nella coppetta sul piatto del Seder, spolverate di cannella e decorate con i pinoli. Da conservare in frigo. Per la decorazione cannella pinoli